HAIWEILIGAILIANGJI
方便面可分油炸方便面、非油炸方便面、散裝方便面和著味方便面四種。
制作方便面的工藝流程中，和面、熟化、軋片、切條的基本原理、工藝要求、設(shè)備和操作要求等均與掛面相同，下面僅對制作方便面的特殊工序的基本原理和工藝要求分別介紹。
1）成紋
為了防止蒸面條時相互粘連，加快脫水時的水分蒸發(fā)，方便面制成波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷、波浪起伏的特殊形狀。
波紋的形成是在切條以后，面條在成型導箱內(nèi)與導箱前后壁發(fā)生碰壁而產(chǎn)生扭曲，而成型傳送帶的線速小于面條的線速，在成型帶上，面條受到阻力，使面條成為連續(xù)的細小的波紋狀面條。面條線速度和成型傳送帶的線速度是影響成型效果的主要因素。速比大，波紋密，速比小，波紋稀。
2）蒸面
蒸面即利用蒸汽使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，由生面制成熟面。面條的糊化度應(yīng)達到80%以上。適當延長蒸面時間，提高面條的糊化度，可改善面條的食用品質(zhì)。蒸面所用的蒸汽壓力為1.5~2千克·（cm2）-1，蒸面時間為60~90秒。
蒸面是在連續(xù)式自動蒸面機上進行的，波紋面塊放置在不銹鋼絲編織的輸送帶上，進行蒸煮。連續(xù)蒸面機大多是傾斜安裝，且機體長度與產(chǎn)量有關(guān)，蒸煮時間越長，復水性越短。一般情況下，蒸面時間約需90~110s，蒸汽經(jīng)減壓閥進入蒸面機內(nèi)的壓力是60~70kPa，每小時蒸汽流量控制在0.35~0.46t，如果加大蒸汽壓力，可以縮短蒸煮時間。
3）定量切斷及折疊
從連續(xù)蒸面機出來的熟波紋面帶，通過一對作相對旋轉(zhuǎn)的切刀和托輥，按一定長度被切斷。與此同時，裝在曲柄連桿機構(gòu)上作往復運動的折疊板正好插在被切斷面帶的中部，插入折疊導輥與分排輸送帶之間，面塊被折起來分排輸出，送往鏈盒式自動炸面機。它的工藝要求是折疊整齊，定量基本正常，誤差在規(guī)定范圍內(nèi)。
4）油炸脫水
用很快的速度、很短的時間脫去熟面的水分，一方面便于保存和運輸，另一方面防止α-化淀粉回生。由于面塊已被蒸熟，大部分淀粉已經(jīng)糊化，面筋結(jié)構(gòu)已變性凝固，整個面塊的組織結(jié)構(gòu)已基本固定，因此可采用較高的溫度在短時間內(nèi)使其脫水。
目前國內(nèi)外市場流行的方便面大部分是油炸型的，油炸型面條比干燥性面條不僅膨松性好，復水性快，色澤美觀，口味也比較好。
油炸脫水是將面塊放入油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條內(nèi)水分迅速氣化逸出，形成許多微孔，復水性能好，α-化程度高。如果油渣中溫度過低或時間過短，會造成面條炸不透；相反，油溫過高或時間過長，容易炸焦。一般油溫控制在145℃~150℃，油炸時間70~80秒，面條水分降低至5%左右，成品含油量約20%。油炸的工藝要求是油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，水分在10%以下。
油炸方便面的自動炸面機由主機、熱交換器、循環(huán)油泵、粗濾器和貯油罐等組成。主機由油槽和帶模盒的輸送鏈條組成。從切割重排機出來的面塊落入模盒隨鏈條的移動而逐漸進入油槽，安裝在模盒上方鏈條中的盒蓋同步轉(zhuǎn)動把盒中面塊蓋住，以防油炸時面塊上浮而脫離模盒。當模盒通過油槽逐漸轉(zhuǎn)向出口一端時，盒蓋與模盒脫離，當模盒轉(zhuǎn)到盒口朝下時，面塊即脫盒進入冷卻機的輸送帶上。
油炸一般采用飽和脂肪酸含量高的輕度氫化的植物油、棕櫚油。油炸時的高溫會導致許多理化性質(zhì)的變化。油溫過高（＞200℃）會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此用油要避免反復使用的次數(shù)過多。油脂在250℃以上長期加熱，特別是反復使用，會產(chǎn)生對人體危害較大的毒性物質(zhì)，如環(huán)狀化合物、二聚甘油酯等。
5）著味
將一些呈味物質(zhì)在和面時加入，或者在脫水干燥前后噴灑在面塊上，給面塊本身著味，可以滿足方便面干吃的要求，也使方便面的風味更加完美。
在和面時，加入調(diào)味料，方法簡單，不需要專門的設(shè)備。但是，一些在高溫條件下不穩(wěn)定的調(diào)味料會有不同程度的損失，甚至發(fā)生一些化學反應(yīng)生成對人體有害的物質(zhì)。有些調(diào)味料還能對面團的性能產(chǎn)生不良的影響。芳香物質(zhì)的揮發(fā)性較強，不宜在干燥脫水前加入。
在面條蒸熟、定量切斷后噴灑調(diào)味料，可以避免其對面團性能的影響，單干燥時仍會有部分損失。
在干燥以后著味，可以減少損失，但會增加面塊表面的水分，影響其保藏性能；另外還要進行熱風補充干燥，需要增加設(shè)備。
6）冷卻與包裝
一般連續(xù)生產(chǎn)方便面時，采用鼓風機強制冷卻至面塊的溫度接近于室溫或高于室溫50℃左右。冷卻后產(chǎn)品在包裝前需進行金屬物檢查，由自動檢測器自動進行，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品后檢測器發(fā)出信號，并自動將不合格產(chǎn)品從輸送帶上剔出。
經(jīng)檢查后得合格產(chǎn)品進入自動包裝機，完成自動包裝。
