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海韋力公司—李天增 翟振三
目前很多粉廠都是通過實驗室蒸饅頭、壓面條來控制面粉質(zhì)量的。但是不少粉廠都遇到過這種情況,那就是某批面粉通過實驗室應(yīng)用試驗的效果沒問題，但是面粉一經(jīng)發(fā)到市場上,客戶使用時卻問題不斷，比如：饅頭起皮、起泡，個頭不挺等，結(jié)果就造成了面點(diǎn)退面，客戶丟失的不利局面。究其原因,主要是因為實驗室做試驗和饅頭房、面條鋪的操作工藝是有差別的，正是這種差別導(dǎo)致了個別批次的面粉在實驗室做試驗沒問題，而一到饅頭房、面條鋪卻會出現(xiàn)問題，下面就此問題做一下分析，供大家參閱。
一、關(guān)于實驗室做試驗存在的問題
實驗室做試驗不能控制面粉質(zhì)量的原因，主要是因為在實驗室做試驗和饅頭房、面條鋪實際操作工藝是有差別的。
就拿蒸饅頭來講，實驗室每次只蒸幾個饅頭，手工揉面的方法最有利于面筋的形成，對于經(jīng)常揉面做試驗的人員，一般都能很容易把面團(tuán)的面筋揉到合適的狀態(tài)，形成好的的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)具有很好的延伸性和持氣性，所以蒸出的饅頭不但體積飽滿而且表皮光亮。
而饅頭房所使用的都是普通的和面機(jī)，根本達(dá)不到實驗室的手工揉面效果，兩者的主要差別就是面團(tuán)面筋形成的質(zhì)量不一樣，如果把實驗室蒸饅頭形成的面筋質(zhì)量看成100分，饅頭房形成的面筋質(zhì)量恐怕只有60-70分。其面團(tuán)的筋度和延伸性、以及包氣性都比不上實驗室的和面效果。所以就會造成個別面粉實驗室蒸饅頭效果很好，而饅頭房蒸饅頭就不行的現(xiàn)象。這就是為什么采用實驗室蒸饅頭可以有效的控制絕大多數(shù)的面粉質(zhì)量，但是對個別有問題的面粉并不能很好的控制的原因。
如果清楚了實驗室和饅頭房的和面的差別，就會知道要想有效的控制面粉質(zhì)量，就需要采用和饅頭房、面條鋪相同的操作工藝蒸饅頭、壓面條，這樣才能有效的控制面粉的質(zhì)量。
對于一個粉廠來講，每年出現(xiàn)不合格批次的面粉其實很少，少到也可能就那么一兩批，但是如果這一兩批不合格的面粉沒有控制住，銷售到了市場上，就可能會造成大量退面和客戶的丟失，使粉廠經(jīng)營陷入困境，所以粉廠要重視有效的檢測控制面粉質(zhì)量，確保不讓一批不合格的面粉出廠。
二、粉廠如何有效控制的面粉質(zhì)量的建議
粉廠只有按照饅頭房、面條鋪的實際工藝檢驗面粉，才能有效控制面粉的質(zhì)量。如果一個粉廠能把每批要出廠的面粉先通過饅頭房、面條鋪的操作工藝蒸饅頭和壓面條，可以說基本就能使面粉銷售到市場上不會有問題，這種方法控制面粉質(zhì)量不僅簡單而且最為有效。
為了有效的檢驗控制面粉的質(zhì)量，建議粉廠要有和饅頭房、面條鋪相同操作工藝的面粉質(zhì)量檢驗手段。最有效、直接的方法就是粉廠自己建饅頭房和面條鋪，需要說明的是粉廠建立饅頭房和面條鋪主要是用于控制面粉的質(zhì)量，不是為了盈利，所以不必要考慮規(guī)模、地點(diǎn)。簡單的做法就是可以在粉廠找兩間房子，按照饅頭房和面條鋪簡單配置設(shè)備、人員。
另外，就是要解決每天加工的饅頭和面條的銷售問題，可以通過附近便民店、小超市、小商店等代銷饅頭、鮮面條。大家要清楚，粉廠蒸饅頭、壓面條銷售的目的是為了控制面粉的質(zhì)量，不是為了盈利，所以只要采用低價格甚至賠點(diǎn)錢銷售每天加工的饅頭、面條，就能維持自己的饅頭房、面條鋪的正常運(yùn)行，使其成為粉廠檢驗控制面粉質(zhì)量的有效手段。
以上是海韋力公司關(guān)于粉廠如何有效控制面粉質(zhì)量的建議，僅供大家參閱！
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
