HAIWEILIGAILIANGJI
鴨油酥燒餅是南京的傳統(tǒng)小吃，有著悠久的歷史。是用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅層次分明，入口又香又酥，余味久存,深受大家的喜愛。過去鴨油酥燒餅主要是采用酵母發(fā)酵，使得鴨油酥燒餅飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專門用于發(fā)酵類面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)品，使得烤出的鴨油酥燒餅焦香酥脆、飽滿蓬松。
對于專門的鴨油酥燒餅的加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作鴨油酥燒餅的習慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照2 %的添加量計算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。
一、參考配方
面粉：10公斤
鴨油：2公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉： 200克
酵母： 100克
食鹽 ：150克
溫水 ：4公斤
蔥花、芝麻、雞蛋、椒鹽： （適量）
二、鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉的使用技術(shù)簡介
1、鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉參考用量
鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2%，也就是10斤面粉使用鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉100克。
2、酵母的參考用量及說明
烤鴨油酥燒餅大多使用的是活性干酵母，使用量為1%（以面粉計）。
3、關(guān)于鴨油酥燒餅選用面粉的說明
烤鴨油酥燒餅選用高筋面粉易造成鴨油酥燒餅口感發(fā)硬，而選用低筋面粉會因面團面筋質(zhì)量不好，造成包氣性差，烤出鴨油酥燒餅不飽滿。烤鴨油酥燒餅應(yīng)選用中高筋面粉，效果建議！
4、鴨油酥燒餅和面的用水量說明
使用鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為0.4公斤。
說明：溫水和面會加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。
5、鴨油酥燒餅和面的方法
酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。先把4公斤的溫水倒入8公斤的面粉中攪拌，至水分消失，再加入0.7公斤鴨油攪成均勻的面團。
6、軟油酥的制作方法
將1.3公斤的鴨油加熱至160度融化，將燒熱的鴨油沖入2公斤的面粉中攪勻，冷卻備用。
7、鴨油酥燒餅發(fā)面的要求
把面團蓋上保鮮膜，放在室溫下松弛50分鐘。
8、鴨油酥燒餅成型
將面團和油酥各分成若干份，將油酥包入面團中，分兩次將面團搟長，卷成圓柱體，松弛10-15分鐘，將松弛后的面團先捏圓，再用雙手攤開或者用搟面杖搟圓，包入蔥花餡后，將收口捏緊，搟成橢圓形，在面團表面均勻刷上蛋液，并蘸裹上白芝麻。
9、烤制的介紹
烤箱預(yù)熱220度，將成型后的餅坯放入烤20分鐘左右，呈金黃色即可。需要說明的是，烤制鴨油酥燒餅可以按照以上方法使用鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于鴨油酥燒餅的成型、烤制方法仍然按照原有的習慣和工藝操作。
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