HAIWEILIGAILIANGJI
前言
饅頭是一種醒發(fā)面食，它主要是由面粉、酵母、水等原料加工而成，由于饅頭的制作是經(jīng)過酵母醒發(fā)，所以饅頭的營養(yǎng)比較豐富，口感松軟，深受人們的喜愛，特別是在北方地區(qū)，饅頭已是人們餐桌上的主要面食之一。
蒸饅頭首先是要把面發(fā)好，面發(fā)的好壞直接影響蒸出饅頭的效果，面團醒發(fā)的好，蒸出的饅頭就會飽滿，為了蒸好饅頭，不少饅頭坊開始使用泡打粉協(xié)同酵母產(chǎn)氣。酵母是醒發(fā)繁殖產(chǎn)氣，而泡打粉是遇水和加熱發(fā)生反應產(chǎn)氣，能很好的彌補酵母產(chǎn)氣的不足。
饅頭泡打粉
一、饅頭泡打粉的介紹
饅頭泡打粉又叫雙效饅頭改良劑，是海韋力公司生產(chǎn)的饅頭專用新型復配膨松劑。蒸饅頭和面添加饅頭泡打粉，不僅可以使蒸出的饅頭飽滿蓬松，而且饅頭白亮度也很好。不少饅頭加工者使用海韋力饅頭泡打粉后，對饅頭泡打粉的效果十分滿意，蒸出的饅頭個大飽滿，賣相很好。
二、饅頭泡打粉的和面配方
1、采用機器的和面配方
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原料名稱 |
重量 |
使用比例 |
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面粉 |
100公斤 |
以面粉計 |
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酵母 |
1公斤 |
1% |
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饅頭泡打粉 |
500克 |
0.5% |
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水 |
42公斤 |
42% |
2、采用手工的和面配方：
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原料名稱 |
重量 |
使用比例 |
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面粉 |
1公斤 |
以面粉計 |
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酵母 |
10克 |
1% |
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饅頭泡打粉 |
5克 |
0.5% |
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水 |
0.45公斤 |
45% |
三、饅頭泡打粉的使用要點
1、關(guān)于上述配方的使用說明：
上述配方是海韋力公司技術(shù)部總結(jié)的饅頭和面的實用配方，而饅頭加工者都會有自己比較實用的配方，所以上述配方僅供饅頭加工者參閱，饅頭加工者可以仍然按照自己的實用配方稱取各種物料。
稱量面粉
稱量饅頭泡打粉
稱量活性干酵母
稱量水
2、使用方法：
饅頭泡打粉的方法很簡單，手工和面是把饅頭泡打粉撒在面粉中，用手適當混合一下即可，而饅頭坊也是先把饅頭泡打粉撒在和面機中的干面粉上，開機適當攪拌混合一下，然后再分別加入酵母、水和面即可。
把饅頭泡打粉撒在面粉中混合
加入活化后的酵母
加水和面
和面
3、和面工藝的說明：
和面直接影響著蒸出饅頭的效果，一些家庭蒸不好饅頭，其中面團和不到位是主要因素之一。所以饅頭加工者要重視掌握和面的技術(shù)，只有把面團和到位，才能蒸出飽滿蓬松的饅頭。
和成光滑的面團
4、醒面工序的介紹：
酵母經(jīng)過醒面的過程會產(chǎn)生氣體，所以醒面工序也是蒸饅頭的關(guān)鍵工序，要想把面醒發(fā)好，首先要重視醒面所需的條件，一般醒發(fā)的最適條件為：溫度為33-35℃；濕度為75-85%；醒面時間為40左右分鐘。
把饅頭生坯直接上鍋醒發(fā)
醒面
5、蒸制：醒發(fā)好后的饅頭坯就可以蒸出松軟飽滿的饅頭。
說明：使用饅頭泡打粉可以很容易蒸出白大松軟的好的饅頭!
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
