HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以2碗計)
1、主料
生面條250g
2、羹料
刀魚300g，春筍片50g，熟豬油15g，蔥未15g，姜末10g，精鹽5g，綿白糖5g，濕淀粉10g，水發(fā)香菇片35g，醬油15mL，黃酒15mL
3、湯料
熟豬油10g，黃酒15mL，味精3g，香蔥結(jié)15g，生姜15g，精鹽5g，醬油15mL，綿白糖5g，白胡椒粉1g，濕淀粉10g
二、制作過程
1、魚羹制作
把經(jīng)過初加工的刀魚洗凈，取下兩面魚肉，平放于砧板上，用刀背略捶后，剝?nèi)ヴ~皮(魚頭、魚骨、魚皮留用)炒鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至180℃，放入蔥末、姜末略炸，然后將魚肉、水發(fā)香菇片、春筍片、黃酒、醬油、精鹽、綿白糖依次加入，炒3min，用濕淀粉勾芡，制成"刀魚羹”，盛入盤內(nèi)備用。
2、湯料制作
將鍋刷凈置火上，舀入8g熟豬油，燒至150℃，放入魚頭、魚骨和魚皮，煸炒至色黃時，加入黃酒、冷水、香蔥結(jié)、生姜(先用刀拍松)，燒10min，至湯呈乳白色時，用湯篩濾去魚渣，再放入精鹽、醬油、綿白糖和味精，用濕淀粉勾薄芡，最后加入余下的熟豬油，撒上白胡椒粉即成湯料，舀入碗內(nèi)。
3、生坯熟制
將面條放入開鍋內(nèi)煮熟，撈入溫水中略浸，再撈起瀝去水，盛入湯料碗內(nèi)，隨同刀魚羹同時上桌，也可將魚美直接蓋在鹵面上即可。
