HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以4碗計(jì))
1、坯料
刀切面500g，鹽3g，冷水200mL
2、湯料
活鯽魚(yú)500g，白醬油75g，蝦籽5g，鱔魚(yú)骨100g，白胡椒粉3g，生姜10g，紹酒15mL，蔥10g，青蒜花15g
3、輔料
熟豬油1000g(耗35g)
二、制作過(guò)程
1、湯料
將活鯽魚(yú)宰殺洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚(yú)骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。
鍋中放水1800mL，投入炸好的鯽魚(yú)和煸透的鱔魚(yú)骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘羅過(guò)清魚(yú)渣，成為第一份白湯。
將熬過(guò)的全部魚(yú)骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200g，大火把魚(yú)骨煸透，加入開(kāi)水1400mL，燒沸后再加熟豬油150g，大火燒沸，過(guò)清魚(yú)渣，成為第二份白湯。
用熬制第二份白湯的方法和用料，將開(kāi)水10000mL熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、生姜、蔥燒透，用細(xì)篩過(guò)濾。
2、面團(tuán)調(diào)制
將面粉放在案板上，扒一個(gè)小窩，加鹽加水揉成面團(tuán)，揉勻揉光，餳制25min。
3、生坯成型
將揉光的面團(tuán)搟成薄片，撒上鋪面，刀切成面條。
4、生坯熟制
在碗內(nèi)放熟豬油5g、白醬油和青蒜花，舀入沸滾的魚(yú)湯。同時(shí)，將面條入開(kāi)鍋中下熟，撈入魚(yú)湯碗內(nèi)即成。
