HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只計(jì))
1、坯料
1）油酥面
面粉150g，色拉油75mL
2）稀油酥
面粉150g，色拉油150mL，精鹽5g
3）燙面
面粉750g，開(kāi)水350mL，冷水150mL
2、餡料
豬板油175g，蔥末250g，精鹽3g，味精1g
3、輔料
色拉油25mL
二、制作過(guò)程
1、餡心調(diào)制
將豬板油去膜切丁，加入精鹽腌制2h，與蔥末、味精拌勻。
2、面團(tuán)調(diào)制
1）油酥調(diào)制
取面粉放案板上，扒一窩塘，加熱色拉油擦成干油酥；另取面粉、色拉油、精鹽調(diào)成稀油酥。
2）燙面調(diào)制
將面粉放入案板上，扒一窩塘，加入開(kāi)水燙成雪花面，再淋入冷水揉成軟面團(tuán)，反復(fù)揉搓上勁，餳制15min。
3、生坯成型
在案板抹上色拉油，將燙面團(tuán)的一半置于案板上，用手掌按成長(zhǎng)方形，將一半油酥均勻地涂在上面，卷成長(zhǎng)條，摘成10只面劑，將面劑逐只按扁按平。右手提起面皮的一端，將面皮摔摜成長(zhǎng)條(長(zhǎng)約30cm、寬約6cm)，整齊地排列在案板上。然后取稀油酥面的一半，均勻地抹在10張面皮上，再將蔥末板油丁餡的一半均勻地涂在上端。從上端開(kāi)始將面皮提起，包住餡心，卷成圓筒狀，再豎起來(lái)，按成圓餅形狀，即成生坯。另一半如法炮制。
4、生坯熟制
將圓形平板鐵鍋放在火上烤熱，刷上色拉油。將火燒生坯放在。上面烙，邊烙將圓餅面積按大(約至12cm直徑)。轉(zhuǎn)移圓餅位置，待餅底出現(xiàn)黃色斑時(shí)，翻身烙另一面，并刷一遍色拉油，當(dāng)另-面也出現(xiàn)黃色斑時(shí)，即可將火燒坯依次順序排放在平板鐵鍋下面爐壁旁，利用爐內(nèi)的高溫把火燒烘烤成熟。
當(dāng)爐內(nèi)火燒面呈金黃色，并起鼓時(shí)，再刷上一遍色拉油即可將蔥油火燒出爐。
