HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只計)
1、坯料
1）水油面
面粉150g，蛋液50mL，黃油25g，白糖15g，溫水35mL
2）干油酥
面粉150g，黃油100g
2、餡料
水發(fā)鮑魚75g，叉燒肉25g，水發(fā)香菇15g，胡蘿卜25g，蘆筍25g，蠔油15mL，鹽3g，黃酒15mL，鮑汁50mL，高湯100mL，濕淀粉15g
3、輔料
蛋清15mL，色拉油2L(實耗75mL)
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將水發(fā)的鮑魚、叉燒肉、水發(fā)香菇、胡蘿卜、焯過水的蘆筍切成細(xì)粒，一起放入鍋中嬸炒，加入鮑汁、鹽、黃酒、高湯略煨，收湯后加入濕淀粉勾芡成餡心。
2、面團(tuán)調(diào)制
1）水油面調(diào)制
將面粉放在案板上扒一窩，加入蛋液、白糖、黃油、溫水調(diào)成硬度適中的水油面，餳制5min。
2）干油酥調(diào)制
將面粉放案板上與黃油拌在一起，用手掌心擦成干油酥，按壓成方形塊，放入冰箱凍成一定硬度。
3）生坯成型
將水油面搟成與干油酥一樣寬、雙倍長的面皮，再將干油酥放在蛋面皮的一端，將另一半面皮蓋子其上，將上下蛋面皮的邊捏攏后封好口，再用搟面杖將酥皮敲軟，搟成長方形薄皮，由兩頭向中間橫相疊成四層。如此做法再疊一次四層，稍搟薄，按十字形改成四塊，互相排疊在一起，搟平整后入冰箱凍硬。
酥皮凍硬后取出，用刀沿截面斜批成薄片，沿著紋路搟開，圓形模具刻成圓皮，取兩塊抹上蛋清，在一塊上放上餡心，另一張皮蓋上，絞出繩狀花邊即成鮑魚生坯。
4）生坯熟制
將油鍋加溫至90℃，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至120℃，將生坯炸至酥層清晰、色呈白色即可出鍋?；蛘呖梢苑湃肟颈P入爐用中火烤熟即成。
