HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以40只計(jì))
1、坯料
1）水油面
面粉800g，花生油200g，飴糖150g，熱水350mL
2）干油酥
面粉500g，花生油250g
2、餡料
蒸熟面粉250g，芝麻油300mL，綿白糖750g，糖桂花75g，糖玫瑰花80g，芝麻300g，瓜子仁100g，核桃仁100g，青梅100g
3、飾料
芝麻800g
二、制作過(guò)程
1、水油面調(diào)制
將花生油和飴糖放在案板上，扒一窩塘，加入適量熱水?dāng)嚢杈鶆?，再及時(shí)加入面粉拌和，最后再加入剩余熱水充分?jǐn)嚢璩绍浻策m中的面團(tuán)。第一次加水量約為水總量的1/2。將水油面團(tuán)略冷卻后，用手揉圓，再在面上抹一點(diǎn)油，放在案板上待用。
2、干油酥調(diào)制
將面粉放入案板上，扒一窩塘，然后分次加入花生油攪拌均勻。
3、餡心調(diào)制
把除芝麻油外的其他餡料全部放入餡盆內(nèi)，略加攪拌，然后分次注入芝麻油，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?span>
4、酥皮制作
將分割成塊的水油面團(tuán)切成兩條長(zhǎng)，再用手搓成長(zhǎng)約50cm的圓條，以左手執(zhí)條，右手三指分摘成均勻的小塊，每條分20塊。另將全部油酥面團(tuán)用方木條框住，按平成一大方塊約1cm厚，劃成40塊均勻小油酥塊。制酥皮時(shí)用一小塊水油面團(tuán)包一小塊油酥面團(tuán)，用手略按平，再用搟面杖搟成約9cm長(zhǎng)、4cm寬的長(zhǎng)橢圓形，在一端順長(zhǎng)約斜30°卷起3/4面積，留下1/4基底，把卷起的長(zhǎng)圓條復(fù)搟平，再?gòu)念^卷起至基底處折90°按在基底上，用手按一按略搟平，成油酥皮待用。
5、生坯成型
左手取酥皮一塊，酥皮基底向上放在案板上按成扁圓狀，右手同時(shí)抓餡放在按扁的酥皮中心。左手托起餅身，右手順?biāo)制ぐW邊緣逐步收口合攏，再以右手三指在收口處捏成三角形將收口封好。在封口處墊上一塊小方紙，將墊紙面向上，左手圈住餅身，右手將餅撳成直徑為7cm的餅。逐個(gè)做好后用稀蛋糊輕涂餅面后放入盛有芝麻的大匾中，略篩動(dòng)匾身，使餅面粘上芝麻粒，如此再反過(guò)來(lái)上好另一面芝麻。
6、生坯熟制
將上好芝麻的餅坯，以2cm間距離放入烤盤(pán)內(nèi)，爐溫控制在200℃左右，烤制時(shí)間約為12min。
