HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
黃油40g，水100g，鹽2g，雞蛋2個(gè)，低筋面粉60g，奶油適量
二、制作步驟
1、攪拌：將黃油和水、鹽一同放入鍋中加熱煮沸，將低筋面粉過(guò)篩，一次性加入沸騰的水中，攪拌均勻，面糊里不能有面粉顆粒，離火，待溫度降至60℃時(shí)，分次加入雞蛋，攪拌均勻，攪拌好的面糊能呈“V”字形緩慢連續(xù)地滑落即可。
2、成型：被花袋中裝入齒形泡芙嘴，將制作好的面糊裝入裱花袋，烤盤(pán)刷油或鋪上不沾烤布，在烤盤(pán)上將面糊擠成球狀，由于泡芙在烘烤過(guò)程中體積會(huì)變大，所以要預(yù)留足夠的間隙，排列整齊。
3、烘烤：烤箱提前預(yù)熱至面火180℃、底火220℃，將成型的泡芙放入烤箱，先烤制20分鐘，然后將溫度調(diào)至面火220℃、底火180℃，繼續(xù)烘烤15分鐘，之后將溫度調(diào)至面火180℃、底火180℃，烤至表面呈金黃色即可，取出冷卻。
4、填餡、裝飾及保存：將奶油提前解凍，用奶油機(jī)將奶油打發(fā)，在泡芙底部打一個(gè)小洞，小洞足夠放入裱花嘴即可，或者用鋸齒刀在泡芙一側(cè)將其切開(kāi)，將奶油擠入泡芙內(nèi)，表面可用融化的巧克力或糖粉等進(jìn)行裝飾,填好餡料的泡芙應(yīng)盡快銷售或食用。
三、注意事項(xiàng)
1、低筋面粉要過(guò)篩，防止里面存在顆粒，一次性加入沸騰的水中，趁熱將面粉糊化，面粉糊化是制作泡芙的關(guān)鍵之—。
2、攪拌要充分，里面不能有殘留的面粉穎粒，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
3、加入雞蛋時(shí)溫度不宜過(guò)高，溫度過(guò)高會(huì)燙熟雞蛋，影響產(chǎn)品的漲發(fā)，加雞蛋時(shí)要分次加入，不能加入過(guò)快，要在前一次雞蛋完全混合均勻后再加下一次雞蛋，過(guò)快加入雞蛋會(huì)導(dǎo)致面粉未充分吸收,面糊過(guò)稀,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
4、由于環(huán)境、水分蒸發(fā)量以及面粉吸水率不同等，加入雞蛋的總量會(huì)有所差別，因此配方中的雞蛋不要全部加完,要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。
5、面糊攪拌至能呈“V”字形緩慢連續(xù)滑落即可，如果面糊不能滑落或滑落速度過(guò)慢，則說(shuō)明還需要繼續(xù)加蛋，如果面糊滑落過(guò)快或呈流線型滑落，則說(shuō)明雞蛋加入過(guò)多，此時(shí)不好調(diào)整,這也是制作時(shí)不要將雞蛋全部加完的重要原因。
6、烤盤(pán)最好選用不沾烤盤(pán)，如果沒(méi)有不沾烤盤(pán)，可以在烤盤(pán)上鋪上不沾烤布或刷油，防止烤好的泡芙不能完整脫離。
7、泡芙在烘烤過(guò)程中體積會(huì)膨脹，在成型時(shí)要注意預(yù)留足夠的間隔，防止烘烤時(shí)發(fā)生粘連。
8、奶油一般放在冷凍冰箱中保存，在使用前需要將奶油放置于室溫環(huán)境中進(jìn)行解凍，解凍好之后再進(jìn)行打發(fā)，奶油如果解凍不完全，里面會(huì)有碎冰而影響奶油的打發(fā)，動(dòng)物性奶油一般放置于冷藏冰箱保存,使用時(shí)直接取出打發(fā)即可，但動(dòng)物性奶油里面不含糖分,因此、在使用時(shí)需要另外加入糖，以糖粉最適宜。
9、在填餡之前,泡芙需完全冷卻,否則會(huì)使奶油融化,泡芙底部事先打好小洞，方便擠注餡料、圓形泡芙在底部留一個(gè)小洞即可，如果是長(zhǎng)條形或其他形狀。可根據(jù)具體情況適當(dāng)增加孔洞的數(shù)量，能夠更容易將泡芙內(nèi)部填滿餡料。
10、除了擠注的方法外，也可以將泡芙從中間橫切，在下半部泡芙上用裱花嘴擠注奶油，然后將上半部分蓋上,中間也可根據(jù)具體情況加入適當(dāng)?shù)乃〉冗M(jìn)行裝飾。
11、由于餡料中含有水分，泡芙極易吸潮，所以，填好餡料的泡芙應(yīng)盡快銷售或食用，不能放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則會(huì)使泡芙口感變差。如果需要將泡芙保存起來(lái),在烤好的泡芙冷卻之后,直接放入密封容器內(nèi)保存即可．使用時(shí)將泡芙取出,放入烤箱中用面火、底火180℃烘烤3-5分鐘，冷卻后填餡、裝飾即可。
