HAIWEILIGAILIANGJI
一、內(nèi)餡制作過(guò)程
1、內(nèi)餡材料
雞蛋1顆(60克)，澄粉16克，吉士粉10克，奶粉3小匙，清水45克，細(xì)砂糖45克，黃油16克
2、特殊用具
手動(dòng)打蛋器，面粉篩，刮板
3、做法
1）黃油隔水化成液態(tài)，加糖打散。加入雞蛋液攪拌均勻，再倒入清水?dāng)嚢杈鶆颉?span>
2）將澄粉、吉士粉、奶粉混合后，倒入調(diào)好的黃油中調(diào)成面糊。
3）鍋內(nèi)放溫水開(kāi)小火，將面糊隔水加熱，加熱過(guò)程中不停地?cái)嚢璧撞?，直至呈糊狀即可。攪拌好的餡要用面粉篩過(guò)濾，因?yàn)檫^(guò)濾后的餡口感更細(xì)嫩。內(nèi)餡是黏性的，所以要用刮板刮下來(lái)，備用。
二、面包材料
1、面團(tuán)材料
高筋面粉150克，低筋面粉50克，酵母粉(1/2+1/4)小匙，奶粉2大匙，細(xì)砂糖30克，鹽1/4小匙，雞蛋30克，清水40克，湯種95克，黃油25克
2、湯種材料
高筋面粉25克，低筋面粉100克
三、發(fā)酵面團(tuán)制作過(guò)程
1、取25克高筋面粉及100克清水，倒入奶鍋內(nèi)，充分?jǐn)噭蛑翢o(wú)明顯面粉粒。
2、開(kāi)小火，一邊煮一邊攪拌至呈糊狀即可。
3、煮好的湯種，要蓋上保鮮膜防止水分流失，移入冰箱冷藏1小時(shí)方可使 用。
4、從材料A稱出2/3的面粉及鹽后放，其他的材料和湯種一起混合。
5、用橡皮刮刀充分?jǐn)嚢?，混合成糊狀?span>
6、放入2/3面粉及鹽混合成團(tuán)，提至案板摔打。
4）將面團(tuán)折起。
5、左手中指在面團(tuán)中央輔助，將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°。
6、提起面團(tuán)。
7、再次單手將面團(tuán)向前方輕摔。
8、如此反復(fù)摔打，直至面團(tuán)表面略光滑。
9、雙手撐開(kāi)面團(tuán)，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10、重新將面團(tuán)放入面盆，裹入黃油。單手反復(fù)用力按壓面團(tuán)，直至黃油完全被吸收。
11、先在盆內(nèi)摔打面團(tuán)，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性，此時(shí)加大力度和速度，直至面團(tuán)表面很光滑。
12、切下小塊面團(tuán)，撐開(kāi)可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)擴(kuò)展階段：適合做軟式面包。
13、繼續(xù)摔打，直至面團(tuán)可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)完全階段：適合做吐司面包。
14、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團(tuán)，蓋保鮮膜，于30℃基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。
15、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原大的2~2.5手指蘸干面粉插入面團(tuán)內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團(tuán)。
四、烤制
以上下火、180℃、中層烤18~20分鐘。
五、奶黃面包的做法
1、先稱出發(fā)酵面團(tuán)總重量，再分割成6等份。將面團(tuán)滾圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
2、將面團(tuán)搟成圓餅形。
3、包入內(nèi)餡。如果內(nèi)餡太軟，可先移入冰箱冷藏，使之變硬再用。
4、用手向上收攏面團(tuán)。
5、把收口粘緊。注意不要粘到內(nèi)餡，否則面皮就沒(méi)有粘合性了，容易造成收口破裂。
6、雙手合攏，把面包整理成圓形。
7、烤盤刷油，放上面團(tuán)進(jìn)行第二次發(fā)酵，直至發(fā)酵至2倍大，刷上薄薄全蛋液，撒上少許白芝麻做裝飾。
8、烤箱于200℃預(yù)熱，以上下火、180℃、中層烤18~20分鐘。
