HAIWEILIGAILIANGJI
1、兩種面粉先放進(jìn)鋼盆里，再加入奶粉、砂糖、鹽?？身灻姘闹谱餍枰獌煞N面粉，分別是法國面包粉和高筋面粉?？身灻姘拿鎴F(tuán)不需要揉太久，在鋼盆內(nèi)揉制即可。
2、再依序加入水和蛋黃。
3、加入新鮮酵母。新鮮酵母搓碎后再加入。
4、加入老面，老面最好事先剝成小塊狀，較容易操作。也可不添加老面，其余配方皆相同。
5、用手拌勻，拌到稍微有點出筋。
6、揉到?jīng)]有干粉后，將面團(tuán)移至調(diào)理板上繼續(xù)搓揉。
7、雖然還沒有很光滑，但已經(jīng)有粗略的薄膜。
8、在塑料袋內(nèi)略撒面粉，面團(tuán)放入后壓扁。
9、略整形成18cm×18cm的正方形。
10、將塑料袋封緊，再次把面團(tuán)整形。
11、先將面團(tuán)在常溫放置30分鐘，接著放入冷凍柜8小時，再轉(zhuǎn)放冷藏柜10小時。
12、取出冷藏的面團(tuán)，將搟卷成型的片狀黃油置于其上。
13、將面團(tuán)的4個角折起,仔細(xì)包覆片狀黃油，面團(tuán)折合處要捏緊。
14、理想狀態(tài)為整形成邊長約為18cm的正方形。
15、工作臺，上撒面粉后放上面團(tuán)，面團(tuán)的收口朝上。
16、為了讓面團(tuán)和黃油軟硬度一致，面團(tuán)上撒面粉后，使用搟面杖向下重壓。這時面團(tuán)和黃油都是可以推開的狀態(tài)，若是推不開，則代表黃油太硬。
17、重復(fù)步驟16。
18、將面團(tuán)搟卷成18cm×60cm的長條狀。若是力道不一致，搟卷后容易造成面團(tuán)寬度不一致。建議可以使用刮板輔助，修整寬度。
19、面團(tuán)向內(nèi)翻折1/3。
20、用刷子刷開整團(tuán)的干粉。如果沒有刷開干粉，成品的層次會不明顯
21、接縫處稍加整形。
22、再將下方面團(tuán)向上翻折。
23、接縫處再次整形。
24、原長60cm的面團(tuán)，經(jīng)過折疊后，寬度縮為18cm。因為面團(tuán)會收縮，加上必須扣除面團(tuán)厚度，所以三折后的寬幅應(yīng)為18cm。接縫處應(yīng)在上方。
25、用塑料袋把面團(tuán)封好。塑料袋不可以沾粉。
26、放入冰箱冷凍柜靜置40分鐘，完成第一次三折法。
27、松弛后從冷凍柜取出，封底向上。此時面團(tuán)要和黃油維持一樣的硬度，溫度5~6°
28、工作臺上撒面粉，搟開前將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°，讓接合處朝向左右兩邊。
29、面團(tuán)上撒面粉后，再次搟壓。
30、也可使用搟面杖上下敲擊。重復(fù)搟壓是為了確定黃油的軟化狀態(tài)，面團(tuán)若能順利壓開，即可接續(xù)搟卷動作，若是黃油偏硬、壓不開，必須重新再敲打。
31、敲打完成后用手指輕壓，稍有指痕即是理想狀態(tài)。
32、重復(fù)推搟動作使面團(tuán)搟成約為18cm×60cm的狀態(tài)。
33、重復(fù)步驟16~26，完成第二次三折法。
34、再次重復(fù)16~26，完成第三次三折法。
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