一、試驗目的
小麥粉面筋是小麥粉的主要組成部分，也是決定面粉質(zhì)量好壞的主要指標之一。小麥面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。
二、工作原理：
把面粉樣品用氯化鈉緩沖溶液制成面團，再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物即為濕面筋。
1.試劑及配制
氯化鈉緩沖溶液 20g/L Nacl緩沖溶液的配制：70g氯化鈉溶于水中，加2.639g磷酸二氫鉀和0.861g磷酸氫二鈉用水稀釋至3500ml燒杯中。
2.儀器準備及調(diào)整
接通電源，將洗滌軟管放入自制的氯化鈉溶液中，將攪拌器清洗干凈，用少許氯化鈉緩沖溶液潤濕篩網(wǎng)。在啟動前，先向洗滌頭有機玻璃的小孔中加幾滴蒸餾水，以使軸潤滑。
調(diào)整洗滌液流量，50－55ml/min。
3.操作方法：
1）稱樣：將兩份稱樣10g的粉樣分別放入洗滌杯中，加入氯化鈉緩沖溶液5ml，將洗滌杯放置儀器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：電源打開后，和面指示燈亮，調(diào)和面時間1min，和面1min停止后，洗滌提示燈亮，調(diào)洗滌時間10min（注：兩個5min）,洗滌10min停止后，取出面筋。此面筋再在自來水下洗滌1－2min，洗滌結(jié)束。將洗出的面筋分別置于離心機兩篩片的頂柱上，按下“離心”開關(guān)，儀器自動離心1min后停止。用鑷子取出離心排水后的濕面筋，稱量濕面筋的質(zhì)量W，精確至0.01g，
4.結(jié)果計算
濕面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）
注：W－濕面筋質(zhì)量g
M－每百克小麥粉含水分克數(shù)g
86－換算為14%基準水分試樣的系數(shù)
10－試樣質(zhì)量g
5.試驗允許差
雙試驗結(jié)果允許誤差不得超過0.5%。
6.面筋指數(shù)的測定
就是利用機洗出的面筋，離心時，留在篩網(wǎng)內(nèi)外的面筋數(shù)值不同確定的。面筋指數(shù)是由留在篩網(wǎng)內(nèi)部的面筋質(zhì)量除以總的濕面筋含量，得到的百分數(shù)即為面筋指數(shù)。面筋指數(shù)的高低可以判斷該面粉面筋質(zhì)量的好壞。一般來說，指數(shù)越高，質(zhì)量越好。
三、化學法測定法
其原理是面粉中的含氮物，一部分是鹽水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、白蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白質(zhì)即面筋。故測定小麥粉總氮量和鹽水可溶物氮量，二者之差即為面筋含氮量。此法比上述物理法測定結(jié)果要準確的多。但是，由于操作復雜，實際應(yīng)用很少。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
