HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：4根，每根重約220g，長約40cm
面粉總量：500g
一、配方原料
主面團：中粉（蛋白質含量約為11%，也可以用法國面包專用粉，或者高粉、中粉各—半)500g(100%)、水375g(75%)、千酵母2g(0.4%)、鹽10g(2%)
二、制作步驟
1、混合所有原料，揉成團。
2、放入容器，室溫(22~25℃)下發(fā)酵3小時左右。分別在第45、第90和第135分鐘折疊面團，一共3次。如果面團筋度還是不夠高，可以在第160分鐘再折疊一次。發(fā)酵完畢的面團應該光滑有彈性。
3、分割面團。每份220g，滾圓成柱形，注意要表皮緊繃而且形狀均勻。如果分割出的小面團大小不均勻，那么整形后的法棍也會粗細不均勻。
4、靜置25~30分鐘，整成法棍形。面團上面的邊向下折2次，稍微越過中心線4，然后把下面剩下的部分折到中間。最后上下對折，捏緊接口。從面團的中間開始，逐漸向兩邊移動。輕柔而穩(wěn)定地來回滾動并揉搓面團，使之成為40cm長。
5、將面團放在烘焙紙上，再將面團之間的烘焙紙折疊起來以便隔開面團。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，需要30~60分鐘。烘焙紙可以直接和面團一起放入烤箱，免得轉移面團造成變形。
6、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度。
7、割包。注意，割痕和縱向中心線之間的角度很小，因為烘焙時面團主要是橫向膨脹，所以割痕是縱向的才不會影響面團膨脹。
8、往烤箱內的烤盤中澆1/4杯熱水，關門，等蒸汽產生。開門，連烘焙紙一起把面團轉移到烘焙石板上，再往烤盤中澆一杯熱水，關門?？鞠錅囟冉档?span>238℃,烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻，把面包轉180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃。
三、制作要點
法棍看似簡單，只有面粉、水、鹽和酵母這4種原料，但是要做好并不容易。其制作要點如下。
1、面粉的蛋白質含量要合適。制作法棍要求面團有—定的筋度（否則無法充分膨脹)，但筋度又不可太高(否則無法順利搓長)，所以使用的面粉的蛋白質含量要合適。我在美國一般使用法國面包專用粉或者蛋白質含量比較高的中粉(蛋白質含量約為11%)。不建議使用高粉。如果現(xiàn)有的中粉蛋白質含量太低，可以考慮用一半中粉和一半高粉。
2、面團的含水量要適當。如果操作正確，不用很多水也可以做出多洞的法棍。所以新手不要一味追求含水量高的面團，重要的是找到自己能夠順利操作的原料比例。
3、少揉，采用折疊法。要使法棍形成多洞的組織，一定不能像制作吐司那樣使勁揉面團。法棍原料簡單，要體現(xiàn)面粉自身的香甜，多揉會造成面粉過度氧化，失去原有的香味。為了產生筋度，要用折疊面團來代替揉面。如果面團很濕，可以在盆中直接折疊。折疊方法參見第三章“強力揉面和折疊”。折疊可以在主發(fā)酵過程中進行，一般3~4次，兩次之間至少間隔20分鐘，讓面團有時間松弛。
4、鐵掌柔情。在整個制作過程中，既要小心保護面團內部已經產生的氣泡，也要確保面團形狀規(guī)則和表面張力大，最重要的是要按破表皮下過大的氣泡，否則會影響成品組織。
5、步步為營。從分割面團開始就要注意保證面團大小均勻和形狀規(guī)則，這樣才能確保成品的品質。
6、二次發(fā)酵干萬不要過度。法棍組織多洞，面團在高溫烘烤時會明顯膨脹，所以二次發(fā)酵時面團只要膨脹到七分就可以。如果不確定發(fā)酵程度是否合適，寧愿發(fā)酵略微不足。
7、割包的角度、方向和力度要完美。簡單來說就是刀面要和面團成45°，方向要和縱向中心線幾乎平行，動作要干脆利落。成品的割口要完全張開成橄欖形，邊緣翹起，產生“耳朵”。
8、高溫烘烤。特別是前10~15分鐘，溫度一定要足夠高，以使面團最大限度地膨脹。有烘焙石板最好，沒有就在烤箱內放一個烤盤一起預熱。一般我會用最高溫度預熱烤箱，等面團放入烤箱再降到合適的溫度(238℃左右)，這樣放入面團時失去一部分熱量也不怕。
9、制造蒸汽。前10分鐘烤箱中一定要有足夠多的蒸汽，這樣面團表皮才不會過早被烤硬，面團才能充分膨脹。10~15分鐘以后，酵母已經死去，此時不要有蒸汽，這樣表皮才能被烤硬。
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