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目錄

一、什么是蘇打粉
二、蘇打粉的主要用途
三、什么是泡打粉
四、泡打粉的作用機(jī)理
五、蘇打粉和泡打粉的區(qū)別

一、什么是蘇打粉
　　蘇打粉的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉（化學(xué)式：NaHCO₃），俗稱小蘇打、蘇打粉、梳打粉（香港、臺(tái)灣）、重曹、焙用堿等，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于蘇打。
　　碳酸氫鈉，是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳CO₂，在酸性液體（如:果汁）中反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
　　碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。
　　碳酸氫鈉水溶液呈弱堿性，俗稱小蘇打及焙用堿。
二、蘇打粉的主要用途
　　在食品工業(yè)中一種應(yīng)用最廣泛的疏松劑，用于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包等，是汽水飲料中二氧化碳的發(fā)生劑；可與明礬復(fù)合為堿性發(fā)酵粉，也可與純堿復(fù)合為民用石堿；還可用作黃油保存劑。小蘇打用途碳酸氫鈉可直接作為制藥工業(yè)的原料，用于治療胃酸過多。在其它工業(yè)上用途也很多。
三、什么是泡打粉
　　泡打粉又稱速發(fā)粉或泡大粉，又或蛋糕發(fā)粉，簡(jiǎn)稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。在我國(guó)泡打粉有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一命名為復(fù)配膨松劑，就是由多種膨松劑復(fù)配而成一種復(fù)配食品添加劑，符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的一種產(chǎn)品。
四、泡打粉的作用機(jī)理
　　泡打粉在接觸水分，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳CO₂，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。
　　根據(jù)泡打粉不同的反應(yīng)速度 ，也分為慢速反應(yīng)泡打粉、快速反應(yīng)泡打粉、雙重反應(yīng)泡打粉?？焖俜磻?yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應(yīng)泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。目前市面上銷售的無(wú)鋁雙效泡打粉皆為雙重反應(yīng)泡打粉。
五、蘇打粉和泡打粉的區(qū)別
　　通過對(duì)蘇打粉和泡打粉的不同介紹，我們可以清晰地看到，蘇打粉不是泡打粉，而且有著明顯的區(qū)別。主要區(qū)別如下：
　　1.蘇打粉是一種單體物質(zhì)，而泡打粉是多個(gè)膨松劑復(fù)配在一起的復(fù)配膨松劑；
　　2.蘇打粉溶于水，產(chǎn)氣很緩慢，而且水溶液呈堿性；而泡打粉遇水后迅速產(chǎn)氣，產(chǎn)氣后的水溶液呈中性；
　　3.蘇打粉是通過加熱分解后產(chǎn)氣，而泡打粉是遇水就反應(yīng)產(chǎn)氣。
　　4.對(duì)于一些發(fā)酵食品來(lái)講，泡打粉可以代替小蘇打，但是小蘇打不能代替泡打粉，因?yàn)樾√K打?qū)儆趬A性產(chǎn)品，加熱分解后其產(chǎn)物屬于堿性，容易造成面制品發(fā)黃。
　　5.對(duì)于一些不用水和面的食品（如桃酥），泡打粉就不能代替蘇打粉，因?yàn)樘宜种饕怯糜秃偷拿鎴F(tuán)，泡打粉在沒有水的情況下，產(chǎn)氣也很緩慢，而蘇打粉可以通過高溫烘焙時(shí)快速產(chǎn)氣，使得烤制的桃酥迅速開花，體積膨大飽滿。
　　所以，在我們的制作食品過程中，請(qǐng)正確認(rèn)識(shí)蘇打粉和泡打粉的作用機(jī)理，可以恰當(dāng)?shù)卦谑称分袘?yīng)用，這樣才能使我們做出的食品達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味和口感。