HAIWEILIGAILIANGJI
食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉區(qū)別如下：
小蘇打學名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生產生二氧化碳氣體的反應，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。
酵母主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌，在繁殖過程中能產生二氧化碳氣體，適用于發(fā)面食品的制作。
泡打粉是以小蘇打的堿性物質和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質復配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配蓬松劑。
小蘇打當溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應，產生二氧化碳氣體，遇到酸性物質就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學反應產生二氧化碳氣體，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風味的餅干。
酵母屬于真菌微生物，在面團中的繁殖能產生二氧化碳和乙醇風味物質等，這就是面團的發(fā)酵，經過發(fā)酵的面團再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。
泡打粉混入食品的配料中后，經過加熱會迅速發(fā)生酸堿中和反應，產生大量的二氧化碳氣體，使食品膨松飽滿。
食用堿有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉。用老面蒸饅頭發(fā)面時面團會產生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團的酸味，使饅頭蓬松潔白。另外，人們熬粥時添加少量的堿，一般就是指純堿。
常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母。
活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比較方便，比較容易保存，常溫下保質期可達2年。
鮮酵母水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個月。
無鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點的制作，香甜無鋁泡打粉主要是用于中式面點的制作；另外，還有很多個性化無鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。
活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品種，它是由鮮濕酵母經過低溫干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。
泡打粉是通過酸堿中和反應產生二氧化碳氣體而產生作用的，而這種反應遇到水就會發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會造成泡打粉有效氣體的浪費。泡打粉的正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。
小蘇打可以和酸性物質發(fā)生中和化學反應，并產生CO2氣體，這一特性被廣泛應用于泡打粉的加工生產，泡打粉又叫復配膨松劑、發(fā)酵粉，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑，比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。
酵母發(fā)酵條件的說明：酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時間，因為酵母的發(fā)酵過程其實就是酵母菌的繁殖過程，溫度、濕度和發(fā)酵時間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時間一般為1個小時，最多為3個小時。
因為食用鋁超標食品對人體有害，所以國家標準規(guī)定食品中鋁含量不得超過100毫克/公斤。而過去的泡打粉大都主要是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉含鋁量很大，被稱為含鋁泡打粉，使用起來很容易會造成食品的鋁超標。為了解決這一問題，人們就開始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復配生產無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種物料對人體都是無害的，使用也安全。
文章關聯(lián)詞語：小蘇打是純堿嗎、泡打粉的作用是什么、濕酵母、干酵母發(fā)面的方法和用量、泡打粉與小蘇打有什么區(qū)別。
泡打粉使用的注意事項 
京東
淘寶
