HAIWEILIGAILIANGJI
小蘇打、酵母和泡打粉的作用機(jī)理和用法等都有所不同。
小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也是日常生活常用的食用堿。
酵母主要成分是酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿。
泡打粉是復(fù)配膨松劑，是由小蘇打和酸性物質(zhì)、玉米淀粉復(fù)配而成，又叫發(fā)酵粉、泡大粉等，外觀呈白色粉末狀，適用于多種食品快速制作。
小蘇打受熱可自我分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，易和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這些特性被廣泛用做各種烘焙食品的疏松劑，也常被用來(lái)制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。
酵母經(jīng)過(guò)繁殖發(fā)酵，會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。
泡打粉能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉混入面粉中和成面團(tuán)或面糊，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程，就能讓食品蓬松飽滿。
食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，活性干酵母的優(yōu)點(diǎn)是易保存，而且使用方便，保存期可達(dá)2年，缺點(diǎn)是使用成本較高。
鮮濕酵母又稱(chēng)濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點(diǎn)是成本低，但缺點(diǎn)是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。
無(wú)鋁泡打粉有兩大類(lèi)，一類(lèi)是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)；另一類(lèi)是具有專(zhuān)屬性質(zhì)的個(gè)性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅、麻花等食品，常見(jiàn)的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。
我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒(méi)有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時(shí)常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。
泡打粉中的小蘇打和酸性物料會(huì)發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，這種反應(yīng)只要遇到水就會(huì)迅速發(fā)生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。
小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿，主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等。
食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱(chēng)為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì)更佳。
酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時(shí)間，溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實(shí)際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。
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