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　　泡打粉是以堿性物質(zhì)小蘇打，搭配一定的比例酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉、碳酸鈣為填充劑復(fù)配而成的化學(xué)膨松劑，在各種油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品的加工制作中的應(yīng)用非常廣泛。泡打粉的標(biāo)準(zhǔn)名稱為復(fù)配膨松劑，俗稱發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，適合食品的快速蓬松和制作。

　　泡打粉可以快速制作食品的原理是酸堿中和反應(yīng)，把泡打粉混入食品中，在食品的和面和加熱過程中，泡打粉就能發(fā)生酸堿反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品達(dá)到膨大飽滿的效果。

　　從主要配料來看，泡打粉其實(shí)可以分為兩大類，即：含鋁泡打粉和無鋁泡打粉。含鋁泡打粉，是指采用明礬作為主要酸性物質(zhì)復(fù)配而成的泡打粉，由于明礬含有大量的礬，因此，此類泡打粉就是含鋁泡打粉；而無鋁泡打粉，則是采用以葡萄糖酸δ內(nèi)酯、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等原料，替代傳統(tǒng)的明礬作為酸性物質(zhì)復(fù)配生產(chǎn)而成。無鋁泡打粉的物料對人體都是無害的，更不會造成食品的鋁超標(biāo)，使用十分安全。

　　而就泡打粉的應(yīng)用范圍和應(yīng)用對象而言，泡打粉的種類很多，特別是無鋁泡打粉，常用的有雙效泡打粉，主要用于烘焙蛋糕、甜點(diǎn)的制作，而制作包子、燒餅、麻花以及油條等，應(yīng)該選用對應(yīng)的個性化泡打粉，比如：包子泡打粉、燒餅泡打粉、麻花泡打粉以及油條膨松劑等，這些專用的個性化泡打粉，在具備普通泡打粉產(chǎn)氣功能的同時，還具有改善面團(tuán)加工特性，提高所加工食品品質(zhì)的功效，可以說是產(chǎn)氣+改善品質(zhì)的二合一的產(chǎn)品。比如：包子泡打粉除了能使蒸出的包子個大飽滿，而且還能提高酵母的活力和包子表皮的白亮度。

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