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碳酸氫鈉又叫小蘇打，是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的堿性無機(jī)鹽，小蘇打的pH值（10g/L溶液）通常≤8.6，是廚房常用的食用堿，小蘇打可以清洗水果，清潔廚具，在食品加工中，小蘇打也可以用于烘焙食品的膨松劑。
小蘇打可以做什么？
小蘇打的特性之一就是受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，通常在加熱溫度超過50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生分解，小蘇打這一特性常常被用于做烘焙食品的膨松劑；小蘇打的另外一個(gè)主要特性就是小蘇打呈堿性，可以和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。
泡打粉是食品加工最常用的復(fù)配膨松劑，廣泛用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等各種食品的快速制作，其主要成份就是小蘇打，就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w的原理復(fù)配而成的。
小蘇打可以做為疏松劑和酸味調(diào)節(jié)劑單獨(dú)使用，也可用于生產(chǎn)蘇打餅干和汽水飲料的二氧化碳的發(fā)生劑；蘇打餅干的主要疏松劑就是小蘇打，它在餅干的烘烤過程中會(huì)受熱分解也會(huì)和配料中的酸性物料發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得餅干膨松飽滿。市場(chǎng)上常見的蘇打飲料，也是用小蘇打配制而成，飲用蘇打飲料可以中和調(diào)整人體內(nèi)的酸堿平衡。
發(fā)面用小蘇打行嗎？
發(fā)面中常常使用的食用堿并不是小蘇打，而是蘇打。純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉（Na2CO3），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO3）,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。
平常傳統(tǒng)老面法蒸饅頭、包子時(shí)，發(fā)面產(chǎn)生的酸味，主要都是采用蘇打純堿中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子外表白亮，無酸味。生活中我們熬粥會(huì)加一點(diǎn)食用堿，通常使用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿。
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