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　　泡打粉又叫發(fā)泡粉，是小蘇打和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等）混合而成的膨松劑，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的制作。

　　小蘇打是一種堿性無機(jī)鹽，是生活常用的食用堿。小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉（NaHCO?），是白色粉末。

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)可以發(fā)生化學(xué)產(chǎn)氣反應(yīng)，遇熱也可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，由于這兩種反應(yīng)都會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，所以被人們常用于各種餅干的制作，大家比較熟知的蘇打餅干就是利用小蘇打受熱分解的原理制作的。

　　泡打粉的主要成分是小蘇打和酸性物料的混合物，其中小蘇打和酸性物料可以發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，同時產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品飽滿和膨松，所以目前油炸、發(fā)酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做為膨松劑。

　　泡打粉則不能溶在水中使用，因為泡打粉遇到水就會發(fā)生反應(yīng)，先溶于水中就會造成有效氣體的浪費，正確用法是把泡打粉先和干面粉混合，然后再加水和面。小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO₂氣體，常用于復(fù)配膨松劑的制作，另外，小蘇打單獨使用時可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用。

　　小蘇打?qū)儆谑秤脡A，對人是無害的，小蘇打可以改變?nèi)梭w的酸性體質(zhì)，用于治療和中和胃酸。但是，小蘇打過量食用也會出現(xiàn)堿中毒，影響人體的消化?！　?span>

　　泡打粉有含鋁和無鋁兩種，其中采用明礬復(fù)配而成的叫含鋁泡打粉，采用葡萄糖酸δ內(nèi)酯、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等酸性物料復(fù)配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的物料對人體都是無害的，不會造成食品的鋁超標(biāo)，而含鋁泡打粉則易造成食品的鋁超標(biāo)，是不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。

　　泡打粉的種類也很多，要根據(jù)所加工的食品而選用泡打粉。比如：烘焙蛋糕、甜點的制作要選用雙效泡打粉；包子、燒餅、麻花以及油條等食品要選用對應(yīng)的對應(yīng)的泡打粉，比如：包子泡打粉、燒餅泡打粉、麻花泡打粉以及油條膨松劑等，個性化泡打粉不僅能滿足食品的產(chǎn)氣需要，還能改善提高食品的品質(zhì)。

　　食用堿有小蘇打和蘇打，人們很易混淆。蘇打又叫純堿，主要成分是碳酸鈉，主要是用于加工老面饅頭，有效的中和發(fā)面產(chǎn)生的酸味物質(zhì)。人們熬粥所加少量的堿，一般也是純堿。

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