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　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，是一種單細胞真菌的微生物，酵母在面團的發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

一、干酵母蒸饅頭的介紹

　　1、酵母有幾種？

　　目前常用的酵母有三種：活性干酵母、鮮酵母和高活性即發(fā)干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，它是酵母液經(jīng)過低溫干燥加工而成，活性干酵母不僅使用比較方便，而且比較容易保存。

　　鮮酵母是沒有經(jīng)過干燥脫水，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的發(fā)酵活力很好，使用也很方便，使用成本也很低，只是不易保存。

　　高活性即發(fā)干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過低溫干燥加工而成。高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用。

　　2、用干酵母蒸饅頭的方法

　　目前饅頭房蒸饅頭大都是使用的是干酵母，也就是活性干酵母。干酵母就是能分解面團中的有機物，把面團中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳，這就是干酵母蒸饅頭的機理。

　　為了很好地發(fā)揮干酵母作用，使用前要先把干酵母活化，就是用少量的溫水把干酵母溶解，放置10分鐘左右，讓干酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　另外，干酵母蒸饅頭的發(fā)面過程要注意控制發(fā)面的溫度、濕度和時間。發(fā)面的溫度一般控制在30-35℃，濕度控制在70%-75%為宜，而發(fā)面的時間要根據(jù)發(fā)面情況來定，一般發(fā)面時間在1-3個小時，發(fā)面的面團內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

二、泡打粉的介紹

　　泡打粉主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復配而成的復配膨松劑，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

　　1、泡打粉和發(fā)酵粉是一樣的嗎？

　　泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，加工的食品就會變得結構蓬松、個大飽滿，這就是泡打粉的作用機理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

　　泡打粉能像酵母一樣產(chǎn)生二氧化碳氣體，但是其屬于化學產(chǎn)氣，嚴格的講泡打粉的產(chǎn)氣不屬于發(fā)酵，稱為發(fā)酵粉是不嚴謹?shù)模桥荽蚍鄣膰覙藴?span>GB1886.245把泡打粉定義為：復配膨松劑又稱為泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉。所以泡打粉和發(fā)酵粉是同一物質。

　　2、泡打粉的用法

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因為泡打粉是通過酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體的，這種產(chǎn)氣反應只要遇到水就會發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當拌勻，然后才能加水和面。

　　3、泡打粉的危害說明

　　有的人對泡打粉的安全性有質疑，泡打粉安全性主要是指的含鋁泡打粉。泡打粉有含鋁和無鋁兩大類，采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料復配的泡打粉，都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會造成食品的鋁超標，而且對人體也沒有任何的危害。