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　　下面介紹一下泡打粉、小蘇打酵母的區(qū)別：

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)復(fù)配而成的膨松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打是碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機(jī)鹽，小蘇打的性質(zhì)是堿性，常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　酵母是單細(xì)胞的真菌的微生物，酵母菌在面團(tuán)中的發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓加工的食品飽滿。

　　小蘇打當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母屬于真菌微生物，在面團(tuán)中的繁殖能產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，經(jīng)過加熱會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使食品膨松飽滿。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。

　　泡打粉有無鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標(biāo)，已經(jīng)逐漸被淘汰。無鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：通用的無鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無鋁泡打粉。

　　常見的個(gè)性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會(huì)選用無鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會(huì)選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì)選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。比如：使用燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿，而且長時(shí)間放置后燒餅也不會(huì)發(fā)硬。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，純堿又叫蘇打、堿面；小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會(huì)有堿苦味，用量少了饅頭仍然會(huì)有酸味。

　　另外，熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì)使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對(duì)于胃酸過多的人來說，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　活性干酵母是人們最為常用的一種酵母，需要注意的是，干酵母的使用前要進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ê芎唵危褪前迅山湍溉茉?span>35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉是人們常用的化學(xué)膨松劑，使用時(shí)，應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會(huì)造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　食品加工過程中常用的泡打粉，又叫復(fù)配膨松劑，是使用小蘇打作為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料混合而成。在和面以及加熱過程中，小蘇打就會(huì)和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部蓬松，外觀飽滿，泡打粉在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品的加工制作中應(yīng)用十分廣泛。

　　酵母的發(fā)酵過程其實(shí)就是是酵母的繁殖過程，此過程會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間等因素的影響。要想達(dá)到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對(duì)溫度、濕度和時(shí)間的控制。溫度一般在30-35℃為宜，相對(duì)濕度在70%-75%為宜，發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的體積增大兩倍左右。

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