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生活中常用小蘇打和酵母、泡打粉都屬于蓬松劑（膨松劑），特點和區(qū)別如下：
小蘇打化學名稱叫碳酸氫鈉，是一種堿性無機鹽，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑。
酵母菌屬于微生物，是單細胞的真菌，在食品加工中應用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類食品。
泡打粉是一種在烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料按照合理的比例復配而成混合物，學名叫復配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。
酵母的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風味。
泡打粉中的小蘇打和酸性物料在遇水、加熱時可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理，在食品加工過程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。
小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應，小蘇打的這一特點被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，當溫度達到50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，所以小蘇打常被用于制作各種餅干。
食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，活性干酵母的優(yōu)點是易保存，而且使用方便，保存期可達2年，缺點是使用成本較高。
鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點是成本低，但缺點是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。
無鋁泡打粉有兩大類，一類是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點；另一類是具有專屬性質(zhì)的個性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅、麻花等食品，常見的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。
我們常用的食用堿有兩種，即小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時常常會加一點純堿，其主要作用是縮短熬粥的時間，而且熬的粥比較粘稠。
因為大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。
泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生化學反應，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。
小蘇打的一個主要用途是用來生產(chǎn)膨松劑（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最為常用的復配膨松劑，被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵、膨化等各種食品的快速制作，泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體的原理復配而成的。
酵母的發(fā)酵過程其實就是是酵母的繁殖過程，此過程會受到溫度、濕度以及時間等因素的影響。要想達到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對溫度、濕度和時間的控制。溫度一般在30-35℃為宜，相對濕度在70%-75%為宜，發(fā)酵時間要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時間在1-3個小時，發(fā)好的體積增大兩倍左右。
文章關(guān)聯(lián)詞語：鮮酵母、蒸饅頭能用泡打粉嗎、蒸饅頭用蘇打還是小蘇打、酵母粉發(fā)面、食用小蘇打有什么用。
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泡打粉使用的注意事項 
