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一、材料（1個(gè)份）

　　1、原料

　　白奶酪235g，水60g，斯佩爾特小麥全麥粉435g

　　2、黑麥酸種

　　黑麥全麥粉200g，水（40℃）200g，鹽4g，酵頭40g

　　3、湯種

　　斯佩爾特小麥全麥粉35g，水165g，鹽9g

二、制作方法

　　1、將黑麥酸種的材料混合均勻，在20℃下發(fā)酵22~24小時(shí)。

　　2、制作湯種。將材料倒入鍋中，邊攪拌邊加熱，沸騰后加熱1~2分鐘，關(guān)火并繼續(xù)攪拌，直到變成黏稠的狀態(tài)。蓋上蓋子，在冰箱冷藏4~12小時(shí)。

　　3、將所有材料倒入揉面機(jī)中，用最低速度揉8分鐘，再用高一擋的速度揉3分鐘，揉成略硬的面團(tuán)。揉到不會(huì)粘連盆壁的程度即可(面團(tuán)溫度約為26℃)。

　　4、在24℃下發(fā)酵5小時(shí)30分鐘。每隔30分鐘，將面團(tuán)拿出折疊揉捏1次。

　　5、將面團(tuán)揉圓，接合處朝上放置，發(fā)酵45分鐘。

　　6、放入開(kāi)了蒸汽的280℃烤箱中，調(diào)成200℃，烤75~80分鐘。

三、注意事項(xiàng)

　　白奶酪是德國(guó)最常見(jiàn)的奶酪之一。如果買(mǎi)不到，可以用無(wú)水酸奶代替。面團(tuán)也可以分成2等份后烘烤。