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數(shù)量：2個(gè)，每個(gè)約500g

面粉總量：400g高粉+100g全麥粉=500g

一、主面團(tuán)

　　高粉400g(80%)、全麥粉（也可以用黑麥粉,或?qū)烧呋旌?span>)100g(20%)、五谷混合物（亞麻籽、葵花子、燕麥片和蕎麥谷粒等）150g（30%）、水(五谷浸泡用水150g，面團(tuán)用水285g)435g(87%)、鹽11g(2.2%)、干酵母1g(0.2%)

二、制作步驟

　　1、前一天晚上，把葵花子放在204℃的烤箱內(nèi)烤10~20分鐘，至散發(fā)香味。一定不要省略這一步，因?yàn)榭具^(guò)的葵花子會(huì)使成品非常香。

　　2、混合150g五谷(包括烤過(guò)的葵花子)和同重量的水，加蓋浸泡過(guò)夜。這樣做有兩個(gè)目的：第一，軟化五谷；第二，五谷十分吸水，但是吸水很慢，如果直接把它們加在面團(tuán)里，那么一開(kāi)始面團(tuán)會(huì)很濕，但到發(fā)酵完畢時(shí)面團(tuán)又會(huì)太干，讓人不易判斷水量是否合適。

　　3、第二天，混合面粉、浸泡五谷的水和剩下的285g水，揉成面團(tuán)，加蓋，靜置30分鐘。加入干酵母和鹽，揉至面團(tuán)略有筋度。面團(tuán)放入已抹油的容器，蓋保鮮膜。

　　4、室溫(22~25℃)下發(fā)酵30分鐘后，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行第一次折疊；放回容器繼續(xù)發(fā)酵30分鐘，再次折疊；放回容器再發(fā)酵30分鐘，折疊第三次；放回容器繼續(xù)發(fā)酵30分鐘，然后加蓋冷藏。2小時(shí)內(nèi)一共折疊3次。冷藏溫度為4℃。

　　5、20~24小時(shí)以后，取出面團(tuán)。

　　6、略微排出氣泡，分割成2份，滾圓后靜置1小時(shí)，讓面團(tuán)回溫，這個(gè)過(guò)程也可以使面團(tuán)完成主發(fā)酵。面團(tuán)當(dāng)然也可以分割成其他的大小和形狀，但是回溫和二次發(fā)酵的時(shí)間要相應(yīng)調(diào)整。

　　7、將面團(tuán)整成圓形或其他形狀，光滑面向下分別放入發(fā)酵籃，蓋保鮮膜，二次發(fā)酵至面團(tuán)用手指按下后緩慢彈回一部分。室溫下大約需要發(fā)酵1小時(shí)。

　　8、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290℃，需要40~60分鐘。由于烤箱內(nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　9、把發(fā)酵籃中的面團(tuán)倒在另一個(gè)鋪有烘焙紙的烤盤(pán)背面，進(jìn)行割包。這種圓形面團(tuán)的割包方法比較簡(jiǎn)單，刀與面團(tuán)垂直，深淺要適度，使面團(tuán)能夠以割痕為軸對(duì)稱(chēng)地充分膨脹并且割痕明顯。

　　10、往烤箱內(nèi)的烤盤(pán)里澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，連烘焙紙一起把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到238℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤15~20分鐘，至表皮金黃。如果面團(tuán)重量與本配方不同，要調(diào)整烘焙時(shí)間。

三、制作要點(diǎn)

　　這個(gè)配方雖然采用的是很基礎(chǔ)的直接法，但要注意其中酵母的用量非常少。這樣就可以減慢發(fā)酵速度，讓面團(tuán)有時(shí)間通過(guò)浸泡、多次折疊來(lái)產(chǎn)生筋度，避免揉面造成的風(fēng)味損失。同時(shí)，通過(guò)冷藏進(jìn)一步延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，讓面團(tuán)中的蛋白酶和淀粉酶充分喚醒面粉和五谷雜糧本身的香甜味道。