HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：2個，每個約500g
面粉總量：44g高粉（酵種)+82g全麥粉（酵頭)+436g高粉（主面團)+ 38g全麥粉（主面團)=600g
一、配方原料
1、酵頭
高粉天然酵種（含水量為100%)88g(14.7%)、水19g(3.2%)、全麥82g(13.7%)
2、主面團
高粉436g(72.7%)、全麥粉38g(6.3%)、水351g(58.5%)、鹽12g(2%)、酵頭所有
二、制作步驟
1、把制作酵頭的所有原料攪拌均勻，室溫（22~25℃)下發(fā)酵8~12小時。
2、混合所有主面團原料，揉至面團成形，開始產(chǎn)生筋度(如果用廚師機，選擇鉤形頭中速攪拌2~3分鐘)。
3、室溫下加蓋發(fā)酵大約3小時。每30分鐘折疊一次面團，一共4次。
4、分割成等量的2份，滾圓，松弛。接著，把其中一個面團整成橢圓形，光滑面向下放入撒了面粉的發(fā)酵籃，蓋保鮮膜，冷藏過夜。另一個面團按以下方法整形：面團略扯平后把上面一小半折下來。在面團邊緣抹油，然后把左邊折至中間。把右邊也折至中間，使面團好似“雙臂抱胸”。由于面團邊緣抹了油，在發(fā)酵過程中不會完全粘合，而且烘烤時會裂開，于是給了面團“長高”的空間。這道工序的作用和割包類似。面團放在烘焙紙上，連烘焙紙一起放入圓形發(fā)酵籃或圓形容器中，蓋保鮮膜，冷藏過夜。
5、第二天取出面團，繼續(xù)發(fā)酵至手指按下后面團慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要發(fā)酵1小時。
6、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因為烤箱內(nèi)有熱容大的烘焙石板，要預熱較長時間才能達到預定溫度。
7、倒出發(fā)酵籃中的面團，割包。
8、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團連烘焙紙一起轉移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關門。
9、將烤箱溫度降到230℃，烤15分鐘，然后取出烘焙紙，繼續(xù)烤25~30分鐘，至表皮呈深色。
10、取出面包，置于烤架上徹底放涼。
三、注意事項
1、這款面團的含水量在70%左右，加上有20%的全麥粉，面團不會很濕軟。即使是這樣，只要少揉面，靠浸泡和折疊起筋，動作利落輕柔，不破壞內(nèi)部氣泡，發(fā)酵充分但不過度，烘烤溫度和蒸汽合適，成品就能充滿大洞。
2、配方中20%的全麥粉一部分用在酵頭中，另一部分用在主面團中。如果你愿意，也可以把所有全麥粉都用在主面團中，但這樣一個小調(diào)整會使成品的風味變得不同。
3、將面團分成2份，一份整成比較常見的橢圓形，但要割出復雜漂亮的花紋；另一份借助折疊手法制造縫隙，不用割包也能讓面包在烘烤時由于膨脹而產(chǎn)生裂痕。
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