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一、材料

　　1、蛋糕體

　　香草海綿蛋糕

　　2、焦糖奶油

　　動(dòng)物性鮮奶油210克，香草莢1/4支，葡萄糖14克，蛋黃50克，細(xì)砂糖55克，吉利丁粉2.5克，水12.5克

　　3、洋梨奶油

　　牛奶32.5克，洋梨果泥120克，香草莢1/4支，蛋黃40克，細(xì)砂糖20克，奶粉5克，吉利丁粉4.5克，白蘭地7.5克，水22.5克，打發(fā)動(dòng)物性鮮奶油300克

　　4、果膠淋面

　　鏡面果膠200克，礦泉水20克，綠色素粉適量

二、做法

　　1、焦糖奶油

　　1）將葡萄糖與細(xì)砂糖煮至焦化。另外將鮮奶油和香草籽一同煮沸，再?zèng)_入焦糖中攪拌均勻。

　　2）將步驟1）沖入蛋黃中攪拌均勻，回煮至82℃，放入事先做好的吉利丁塊攪拌均勻，倒入半圓形硅膠烤模(約20克)，冷凍定形備用。

　　2、洋梨奶油

　　1）將牛奶、洋梨果泥、香草籽一同煮沸，沖入事先攪拌均勻的蛋黃、奶粉、細(xì)砂糖中，再次攪拌均勻后回煮至82℃。

　　2）加入吉利丁塊溶解攪拌均勻，隔冰水降溫至30℃。

　　3）將鮮奶油和白蘭地一起打發(fā)，將打發(fā)好的鮮奶油分次拌入步驟2）中，攪拌均勻后擠入模具。

　　3、果膠淋面

　　將全部材料混合備用。

　　4、組合

　　1）將洋梨奶油填入上半部洋梨形模具中后，放上一塊海綿蛋糕，并在中間埋入已定形的焦糖奶油，覆蓋一片蛋糕體，再次填滿洋梨奶油，下半部模具也同樣做法，冷凍定形后，取出將上下兩部分組合。

　　2）使用抹刀將縫隙輕抹填平，淋上果膠淋面即可。

三、注意事項(xiàng)

　　1、自制吉利丁塊做法參考青蘋果瑞士蓮。

　　2、焦糖奶油請(qǐng)于前天制作好備用。