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　　小麥水分調節(jié)又稱調質，俗稱潤麥。通過水分調節(jié)使小麥中的游離水增加以后，小麥的皮層韌性增強，胚乳中的淀粉顆粒的結構變得疏松，結構力下降，這種變化將對研磨篩分十分有利，小麥及胚乳的結構力下降將有利于研磨，胚乳易破碎且動耗低，皮層不容易破碎，使得在研磨篩分中，皮層不容易混入面粉。因此，對原料進行水分調節(jié)后，面粉的色澤、質量較好，出粉率較高。

　　其作用是通過加水改變小麥籽粒內部的結構力學特性；通過水分調節(jié)增加小麥皮層的韌性；使面粉水分達到標準要求；有利于制粉過程中的流量平衡和質量控制。小麥經水分調節(jié)后的工藝效果：

　　1、使入磨小麥有適宜的水分，以適應制粉工藝的要求，使制粉過程的相對穩(wěn)定，便于操作管理。這對提高生產效率、出粉率和產品質量都十分重要，要求水分均勻性在0.2％以內。

　　2、使面粉水分符合國家標準或市場要求。

　　3、使入磨小麥有適宜的制粉性能。小麥經水分調節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內部結構松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麥水分過高，會使制粉過程中在制品流動性下降。造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產。故從改善制粉性能考慮，也應有適宜的入磨小麥水分。