HAIWEILIGAILIANGJI
測(cè)定α-淀粉酶活性常用的方法是降落數(shù)值法，其定義是指一定量的小麥粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水中，然后以一種特定的方式攪拌，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴，攪拌器開始攪拌到攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時(shí)間（s），即為降落數(shù)值。
降落數(shù)值測(cè)定的原理是測(cè)定α-淀粉酶對(duì)淀粉糊的降解作用。小麥粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，攪拌器在糊化物中下降速度不同。因此，隨α-淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，攪拌器下降的速度就越快。數(shù)值就越小。
一般來說，降落數(shù)值是250s的面粉，其淀粉酶的活性適中，可以烘焙出質(zhì)量好的的面包，小于200s的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包芯黏濕、內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、大孔洞。高于400s的面粉活性太小，芯發(fā)干，體積小。一般面包的降落數(shù)值為250s～300s。
為了說明α-淀粉酶液化作用的強(qiáng)弱，可將降落數(shù)值換算成液化值：
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
