HAIWEILIGAILIANGJI
谷朊粉（又叫活性面筋）是從小麥中提取出來的天然面筋蛋白質(zhì)。因在提取過程中未破壞其膠體性質(zhì)故稱活性面筋。
谷朊粉的主要成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，約占75%～80%。其中麥谷蛋白分子較小，分子量在2萬～4萬之間，具有良好的延伸性，但彈性、韌性較差，以分子內(nèi)二硫鍵結(jié)合形式存在。醇溶谷蛋白分子較大，分子量在5萬～7萬之間，具有良好的彈、韌性，但延伸性較差，以分子間二硫鍵結(jié)合形成大分子。這兩種蛋白質(zhì)共同按比例地存在形成了面筋及其網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成了烘焙食品的“骨架”。
谷朊粉是一種優(yōu)良的面粉品質(zhì)改良劑，主要用于筋力較弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量和面團(tuán)的彈性、韌性，增強(qiáng)面團(tuán)持氣性和面包比容，改善面包的組織，使之均勻、潔白、富有彈性。
谷朊粉在強(qiáng)力粉中添加量通常為1%～1.5%，在筋力較弱的面粉中通常添加2%～5%。
谷朊粉在面粉中添加時要特別注意：面粉的食用品質(zhì)不僅僅是量的問題，最主要是質(zhì)的問題，所以我們在添加谷朊粉時要注意谷朊粉的品質(zhì)。
谷朊粉由于能吸收它本身重量兩倍以上的水分，因此能提高面粉的吸水率和面包出品率。此外，面筋具有強(qiáng)烈的持水性，能提高產(chǎn)品的保鮮期。谷朊粉還能烘焙食品的蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值。
谷朊粉最大的缺點(diǎn)就是在水中很容易吸水形成小面筋球，這些小面筋球不能發(fā)揮其增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的作用，并阻礙面團(tuán)中其他面筋形成持氣性很強(qiáng)的大分子面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，使用谷朊粉時要預(yù)先與面粉均勻地混合在一起，不可直接加入水中以防結(jié)塊。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
