HAIWEILIGAILIANGJI
提高淀粉酶的活性，其在面粉中添加α-淀粉酶，彌補面粉中α-淀粉酶的活性不足，使之分解淀粉成更多的糖，滿足酵母正常發(fā)酵的需要。增加面團發(fā)酵時產(chǎn)氣量，補充面團酶的活力。
α-淀粉酶來源于發(fā)芽麥粉、真菌酶及細菌酶，用于小麥粉中的主要是大、小麥芽粉，其次是真菌酶。目前國內(nèi)外廣泛使用麥芽粉，添加到面粉中或添加到酵母食品等面包添加劑中，來提高面粉的α-淀粉酶活性。α-淀粉酶不僅能加快面團發(fā)酵速度，還能改善面包風味，表皮色澤，提高面包柔軟度，延緩老化速度。α-淀粉酶添加量要根據(jù)面粉中淀粉酶活性而定；所添加淀粉酶的品種、酶活性要根據(jù)小麥粉中破損淀粉量而定。α-淀粉酶只對破損淀粉起作用。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
