HAIWEILIGAILIANGJI
面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，關(guān)系到成品的花紋、形態(tài)、酥松度、表面光滑程度和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等。面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，面筋蛋白質(zhì)的吸水和油、糖的反水化作用對(duì)餅干質(zhì)量有著十分重要的意義。
韌性面團(tuán)與一般酥性面團(tuán)有很大的不同，它是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制成的。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性、適度的彈性，柔軟而光滑，有一定程度的可塑性。這種面團(tuán)制成的餅干脹發(fā)率較酥性餅干大，產(chǎn)品的容重較小，口味松脆。
韌性面團(tuán)是通過(guò)兩個(gè)階段調(diào)制完成的。第一階段，使小麥粉在適宜條件下充分脹潤(rùn)，使面筋蛋白質(zhì)水化物彼此聯(lián)結(jié)起來(lái)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；第二階段，繼續(xù)攪拌，將已形成的濕面筋在機(jī)槳不斷攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。韌性面團(tuán)所發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題絕大部分是由于面團(tuán)未充分調(diào)透，第二階段沒(méi)有很好完成就進(jìn)行壓片和成型造成的。
韌性面團(tuán)一般是先將油、糖、乳品、磷脂等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再加入小麥粉，進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制。改良劑在面團(tuán)初步形成時(shí)加入，在調(diào)制過(guò)程的最后加入疏松劑和香料。調(diào)制韌性面團(tuán)大約需要40分鐘。
韌性面團(tuán)溫度較高，一般控制在38℃~40℃，冬天使用90℃~100℃糖水直接沖入小麥粉。這樣在調(diào)粉過(guò)程中會(huì)使部分面筋變性凝固，降低濕面筋的形成量，有助于降低彈性，可使面團(tuán)溫度保持在適當(dāng)范圍之內(nèi)。
韌性面團(tuán)要求比較柔軟，面團(tuán)含水量應(yīng)保持在18℃~21℃。軟粉可使面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間縮短，延伸性增大，彈性減弱，成品酥松度提高，面皮光滑，不易斷裂，操作順利。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
