HAIWEILIGAILIANGJI
膨化食品一般以谷物面粉為主要原料，常用的膨化食品原料有米粉、玉米粗粉或細(xì)粉、小麥面粉、土豆粉、大豆粉、未改性的谷物淀粉等。膨化程度和膨化食品質(zhì)構(gòu)受原料中淀粉類型的影響，不同淀粉尤其不同的直鏈和支鏈淀粉的比例，高溫高壓膨化時，支鏈淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受到水分子的強(qiáng)烈沖擊急劇膨脹，產(chǎn)生疏松多孔結(jié)構(gòu)。而直鏈淀粉由于直鏈不易膨脹，表現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)上即有一定強(qiáng)度而不易破碎。高支鏈淀粉產(chǎn)品往往密度低，質(zhì)構(gòu)松脆且易碎，因此，必須加入部分直鏈淀粉以提高抗破碎性和質(zhì)構(gòu)。
小麥面粉的膨化性能不如玉米粉的好，要達(dá)到滿意的膨化率，要求有相對較高的水分和較高的溫度。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
