HAIWEILIGAILIANGJI
(1)油炸溫度的選擇 油炸溫度的選擇主要從經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)品的要求來(lái)考慮。油溫高．油作時(shí)間可以縮短，產(chǎn)量提高，但油溫高會(huì)加速油的變質(zhì)，使油變黑、黏度升高，這就不得不經(jīng)常更換炸油，使成本增高。另外油溫度，食品中的水分蒸發(fā)劇烈，導(dǎo)致泊的飛濺，而增加油的損耗。一般油炸谷類休閑食品以160～240℃為宜，如果炸制的目的在于干制，則宜采用較低的油溫，有利于水分蒸發(fā)，產(chǎn)品表面色澤也較淺。
(2)炸制時(shí)間的控制 炸制時(shí)間應(yīng)根據(jù)食品種類的不同而適當(dāng)掌握，油炸時(shí)應(yīng)充分考慮到食品的原料性質(zhì)、塊形大小及受熱面積等因素。炸制時(shí)間長(zhǎng)．易使制品色澤過(guò)深或變焦；炸制時(shí)間短，易使制品色澤淺淡，甚至不熟。
(3)油和待炸半成品的比例關(guān)系 炸制時(shí)如果把持炸坯料一次大量投入油炸容器內(nèi)，油溫會(huì)迅速降低。為了恢復(fù)油溫就要加大火力，勢(shì)必造成延長(zhǎng)油炸時(shí)間、影響制品質(zhì)量。在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)制品品種、炸制容器、加熱方式以及產(chǎn)量等因素來(lái)適當(dāng)調(diào)整油脂和待炸坯料的比例。
(4)炸油的選擇、補(bǔ)存和更換 油脂的組成直接影響著炸油及油炸食品的質(zhì)量，炸用油應(yīng)具有起酥性能好，氧化穩(wěn)定性高，炸制時(shí)不易變質(zhì)，使炸制食品具有較長(zhǎng)貨架卻命等性質(zhì)。
油炸時(shí)，由于食品吸油、泊的飛濺生成了揮發(fā)物和聚合物等原因，炸油的數(shù)量不斷減少，應(yīng)不斷補(bǔ)存新油繼續(xù)油炸。從已炸過(guò)的陳油被更換成新鮮油所需的時(shí)間(h)，換算成每小時(shí)加入的新鮮油的百分?jǐn)?shù)，叫做油的循環(huán)速度。油的循環(huán)速度越大，表示每小時(shí)補(bǔ)存的新油越多，油脂的熱劣變程度就越輕，一般油的循環(huán)速度在12.5％以上時(shí)，炸油變質(zhì)較輕。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
