HAIWEILIGAILIANGJI
多年來，一般活性的小麥蛋白，用作肉制品加工的黏結(jié)劑、填充料或增補劑，已有許多實際生產(chǎn)應(yīng)用。用作黏結(jié)劑的配比，取決于加工肉質(zhì)和產(chǎn)品的要求，一般為1％～5％，或者0.1～0.3g/cm3。用于中式香腸和肉丸，其配比通常較小，0.1%～0.15%，可提高結(jié)構(gòu)強度和改善流變性。以0.3g/cm3配比用于炸豬排，可起到交叉連接肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用，增強成品的黏滯彈性。用于炸牛排的配比一般為2%～3.6%，可形成黏滯彈性質(zhì)構(gòu)和提高色澤穩(wěn)定性。以2％～5％配比用于炸雞塊，成品的結(jié)構(gòu)堅固性、肉質(zhì)多汁性和持水性提高顯著，并可減少脂肪粘連和降低熟化損失。用于雞片或肉片的熟化，其配比一般為1.5%或0.1g/cm3可提高成品黏附性，降低熟化損失，提高產(chǎn)品出率。在肉糕制品加工上，小麥蛋白可兼作黏結(jié)劑和吸水劑，一般的配比為3％～13％，能提高可切片性。另外，小麥蛋白還常用作肉糜類制品的增補劑或填充料，一般配比為20％～80％，可提高產(chǎn)品出率和熟化穩(wěn)定性。
小麥蛋白的質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品，從用作肉制品的增補劑，到用于加工營養(yǎng)強化面包和素食專用食品，在食品工業(yè)上的應(yīng)用范圍更廣。多年來，在廣泛應(yīng)用于肉制品的實際生產(chǎn)上，用作加工這類食品的原料包括：水解膠體／膠質(zhì)、淀粉，以及質(zhì)構(gòu)化植物蛋白。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品，被切成薄片時，可吸收3倍于自重的水分，它們已成功地配用于漢堡包、咖喱調(diào)味食品、燉制辣味肉制品、油炸雞胸脯和雞塊等制品的加工。例如，炸雞塊可配用水化的小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白30％。在肉制品加工上擴(kuò)大應(yīng)用小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，通?？山档蜕a(chǎn)成本12％～26％，提高產(chǎn)品出率8％～9％，并可增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白具有適度的香味，無須掩蓋非肉香味而另添香料，有利于降低這類肉制品的生產(chǎn)成本。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，具有類似于肉質(zhì)纖維的外觀特性，人從而增強了產(chǎn)品的整體特性、質(zhì)構(gòu)和口感。還可用作漢堡包的增補劑，在預(yù)熟化和未熟化的肉餅內(nèi)，其配用水化的小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白可高達(dá)40％。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
