HAIWEILIGAILIANGJI
在魚(yú)糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)經(jīng)過(guò)捏合均勻伸到魯肉中，通過(guò)加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現(xiàn)了強(qiáng)化魚(yú)糕彈性的結(jié)果。其添加量一般控制在2％－4％就足夠了，但應(yīng)根據(jù)原料，使用目的等進(jìn)行增減，添加后直至充分吸水之前要進(jìn)行攪拌，同時(shí)根據(jù)需要添加谷朊粉添加量1－2倍的水。如油炸魚(yú)丸子中添加谷朊粉可以收到同樣的效果，尤其是對(duì)大量混合蔬菜等原料的制品效果建議，能增強(qiáng)黏結(jié)性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。
在魚(yú)肉香腸制作中，從食品的安全性考慮，往往不使用防腐劑，代而采用高溫加熱處理以達(dá)到高壓殺菌的目的。但如果原料中低級(jí)魚(yú)肉糜的配合比率高，那么高溫處理就很自然地容易引起制品品質(zhì)下降，添加谷朊粉則可有效地達(dá)到防止這種缺陷的目的。通過(guò)向谷朊粉中加入，使之復(fù)原成面筋，然后填充到腸衣中并測(cè)定加熱到各種溫度時(shí)的凝膠強(qiáng)度時(shí)實(shí)現(xiàn)，加熱到130℃，凝膠強(qiáng)度仍未下降。谷朊粉在魚(yú)肉香腸中添加量為3％－6％，但需根據(jù)原料狀態(tài)，殺菌條件來(lái)改變添加量，向肉中添加谷朊粉的時(shí)機(jī)應(yīng)選擇在添加脂肪并攪拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量應(yīng)比對(duì)照品（未加谷朊粉）多些，攪拌時(shí)間略長(zhǎng)些。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
