HAIWEILIGAILIANGJI
交聯(lián)淀粉是指在兩處以上的羥基上結(jié)合多官能團(tuán)的淀粉生物。淀粉中含有多個羥基，這些羥基具有醇羥基的化學(xué)反應(yīng)性能，可以與許多化合物反應(yīng)，當(dāng)某些化合物含有兩個或兩個以上能與羥基反應(yīng)的基團(tuán)時，就有可能在同一個分子或不同分子上的羥基之間形成交聯(lián)。在支鏈淀粉的線鏈段和直鏈淀粉之間，由氫鏈相互連接的微晶區(qū)對淀粉顆粒的完整性起著重要作用。加熱淀粉的懸浮液時，由于連接微晶區(qū)的氫鍵削弱，水分子容易進(jìn)入微晶區(qū)，顆粒膨脹，最終分裂破碎，使粘度下降。此外，這種溶膠體對酸及機(jī)械剪切十分敏感，能使它顯著變稀。交聯(lián)反應(yīng)主要強(qiáng)化了顆粒中的氫鍵，交聯(lián)化學(xué)鍵作用像分子間的橋梁，交聯(lián)淀粉的水中加熱時，氫鍵可能削弱或破壞，但是這種化學(xué)鍵使顆粒保持著程度不同的完整性。由于交聯(lián)反應(yīng)是以顆粒狀的淀粉進(jìn)行處理的，引入淀粉的化學(xué)交聯(lián)鍵的量相對于淀粉的重量或顆粒中葡萄糖殘基的數(shù)量來講是十分小的。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
