HAIWEILIGAILIANGJI
感官鑒定是操作人員主要用眼看（視覺(jué)）、手摸（觸覺(jué)）、鼻聞（嗅覺(jué)）、耳聽(tīng)（聽(tīng)覺(jué)）、舌嘗（味覺(jué)），互補(bǔ)互用觀察小麥，根據(jù)客觀反應(yīng)，以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，直接判斷小麥品質(zhì)好壞的一種方法。任何感官都有一定范圍的感覺(jué)閾值，超過(guò)閾限，感官難以檢驗(yàn)，只能借助儀器。
1、視覺(jué)鑒定法
利用眼睛鑒定小麥的一種方法。主要鑒定小麥的色澤，各品種的比例、籽粒大小、容重、千粒重、純度、籽粒均勻度等。鑒定面粉的好壞第一印象就是色澤，主要用燙看法，不但能看粉色、麩星，還能嗅粉的氣味。燙看可觀察吸水率，有的粉樣燙后明顯凸出一塊，說(shuō)明小麥品質(zhì)好、水分低，損傷淀粉多，吸水率高，所以燙看法是必檢的方法之一。
2、觸覺(jué)鑒定法
經(jīng)驗(yàn)豐富的人，手抓一把小麥、面粉，就能估出容重、水分大小，麥品好壞；用嘴嚼一嚼就知入磨麥水分。
3、嗅覺(jué)鑒定法
利用鼻聞小麥、面粉的氣味，從而判斷其品質(zhì)好壞的一種方法。正常小麥具有自然色澤、清香味；面粉有純正的邁向位，存放過(guò)久有異味；發(fā)熱后的小麥有霉味，高水分小麥發(fā)熱有魚(yú)腥味。
4、味覺(jué)鑒定法
利用品嘗辨別小麥滋味，從而判斷其品質(zhì)好次的一種方法。小麥正常籽粒有其獨(dú)特的滋味，這種滋味通常是不顯著的，只有經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐才能辨別。面粉含砂較受廠(chǎng)家重視，國(guó)家規(guī)定在0.02%以?xún)?nèi)，一般在0.025%左右無(wú)砂齒感。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
