HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
中筋小麥面粉50千克，即發(fā)活性干酵母80～100克，堿20～90克，水17～24千克
二、制作方法
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將80%的面粉、全部酵母放入和面機(jī)中拌勻，加入所有溫水，攪拌至面團(tuán)均勻。
?。?、發(fā)酵
在溫度30～35℃，相對(duì)濕度70%～90%的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵70～100分鐘，至面團(tuán)發(fā)起，內(nèi)部呈大孔絲瓜瓤狀。
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發(fā)好面團(tuán)再人和面機(jī)，加入剩余面粉，用少許水將堿化開(kāi)也倒入和面機(jī)。攪拌6～10分鐘，至面團(tuán)無(wú)黃斑、無(wú)大氣孔。
?。?、揉面
將和好妁面團(tuán)分割成3～5千克左右的面塊，在揉面機(jī)上揉軋12遍左右，使面團(tuán)細(xì)膩光滑。
５、刀切成型
軋好的面片放在刀切方饅頭機(jī)上成型，調(diào)節(jié)饅頭機(jī)，切成大小均勻符合要求的方饅頭；或者將軋好的面片放于案板上，卷成長(zhǎng)條，刀切分割為一定大小的刀切方饅頭形狀。散裝饅頭圓邊靠近成排放于托盤(pán)上；冷包裝饅頭則保持饅頭坯有一定的間距，使蒸出的饅頭相互不粘連。將裝好的托盤(pán)上蒸車(chē)。
?。?、醒發(fā)
推蒸車(chē)入醒發(fā)室，醒發(fā)40～80分鐘，至饅頭充分脹發(fā)。
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整車(chē)饅頭推入蒸柜，0.01～0.04兆帕汽蒸25～35分鐘(100～140克饅頭)。
?。?、冷卻
包裝蒸好的饅頭放于無(wú)風(fēng)的環(huán)境中冷卻10～15分鐘，裝入塑料袋中，再裝入保溫箱中?；蚶鋮s1小時(shí)，包裝、裝箱進(jìn)行銷(xiāo)售。
三、產(chǎn)品特點(diǎn)
外觀挺立，潔白光滑，結(jié)實(shí)有彈性，內(nèi)部潔白細(xì)膩，咀嚼筋力十足有爽口的層次感，發(fā)酵麥香味突出?？筛鶕?jù)當(dāng)?shù)氐目谖?，確定加水量使產(chǎn)品為硬面饅頭或是軟面饅頭，兩種口感的饅頭工藝參數(shù)有所不同。
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