HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
特一粉25千克，白糖3千克，干酵母100克，水約7.5千克，堿面200克，花生油500克
二、制作方法
?。?、制發(fā)酵面團
將白糖、油放入和面機內(nèi)，加上3千克的70℃左右熱水攪和糖、油，待冷后再將酵母和特一粉22千克一起放入。略攪拌后再逐次加入溫水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了面筋質(zhì)，發(fā)酵力過大使成品失去綿軟性；過涼則發(fā)酵時間長，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團取出后略冷卻一會，然后保持面團溫度在25℃左右（一般采用棉織物保溫），發(fā)酵10小時左右。經(jīng)發(fā)酵的面團體積膨脹為原體積2倍，面團剖面有氣孔并有酸味時即可。
?。?、攪堿
攪堿之前須把堿用500毫升水溶解，然后逐次加入發(fā)酵面團中并加入面粉2千克（留1千克面粉在操作時作防粘之用），在和面機內(nèi)充分攪拌。堿水投放量須視面團發(fā)酵程度和氣溫而定。面團發(fā)酵好、氣溫高，堿水投放量適當多一些，面團發(fā)酵差、氣溫低，堿水投放量適當減少。一般攪堿后面團剖面有均勻圓孔，拍時響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿水的多少。和成攪堿后的面團，取一小塊先烤熟看樣，視是否變黃，根據(jù)情況再作調(diào)整。
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稱70克重面團，在操作臺上捺一個光滑面，以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進，左手同時不停地轉(zhuǎn)動面團，搓成一圓球形面團，待用。也可用饅頭機成型。
４、蒸制
將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi)，籠內(nèi)蒸篳須刷油，防止粘連。上鍋蒸制前必須醒發(fā)30～50分鐘，然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于0.03兆帕，時間為22～24分鐘。
三、產(chǎn)品特點
色澤潔白，入口綿軟，筋斗耐嚼，發(fā)酵香味突出，甜味久長。
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