HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
面粉25千克，即發(fā)干酵母120克，可可粉1千克，白糖2.5千克，堿適量
二、制作工藝
1、22千克面粉、酵母在和面機(jī)內(nèi)拌勻，加水11千克，攪拌5分鐘左右。倒入面斗車(chē)，進(jìn)發(fā)酵室發(fā)酵50～70分鐘，至面團(tuán)完全發(fā)起。
2、將發(fā)好的面團(tuán)再倒入和面機(jī)，少許水化開(kāi)堿加入攪拌均勻。從和面機(jī)中取出一半面團(tuán)，剩余的一半加入剩余面粉攪拌8～10分鐘，至面筋形成并得到延伸，成白面團(tuán)待用。白糖用1.5千克水溶解后加進(jìn)另一半面團(tuán)中，并且加入可可粉，攪拌10～12分鐘，至面團(tuán)顏色均勻，成黑面團(tuán)。
3、黑面團(tuán)和白面團(tuán)分別揉軋15～20遍，得到光滑細(xì)膩的5毫米左右厚的面片，注意黑、白面片的大小和形狀應(yīng)基本相同。再將黑、白面片疊在一起，再軋一遍成5毫米厚，在面片中間切斷，兩片疊加后再軋一遍。以黑面朝下將面片放在案板上，自?xún)?nèi)向外卷起，要求卷實(shí)。再手搓成直徑2.5厘米左右的長(zhǎng)條，刀切成3厘米左右的段即成生坯。
?。础⑸鲾[放于托盤(pán)上，注意間距。上架車(chē)推入醒發(fā)室，醒發(fā)60～80分鐘，至脹發(fā)1.5倍以上，推入蒸柜0.01兆帕汽蒸25～28分鐘即可。
三、產(chǎn)品特點(diǎn)
外皮為棕褐色或棕紅色，側(cè)邊為棕白相間的條紋，組織細(xì)膩，暄軟筋口，可可香味明顯，甜而不膩，冷熱皆食。
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