HAIWEILIGAILIANGJI
蒙自過(guò)橋米線源于滇南蒙自，迄今已有100多年的歷史，又稱狀元米線。其特點(diǎn)：選料考究，用料多樣，制作精細(xì)，鮮甜滋嫩，清香滑爽，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，食法獨(dú)特。過(guò)橋米線老少皆宜，養(yǎng)胃開胃，四季可食，亦有理氣、舒血、滋補(bǔ)之功效，深受大眾喜愛(ài)。
一、蒙自過(guò)橋米線的參考配方
1、主料：酸漿米線3000克，人工雞蛋面1500克。說(shuō)明：此為10份量。
2、湯料：凈武定壯母雞2500克，壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，清水1500克，精鹽150克。
3、生片料：凈烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦云腿200克。
4、生菜料：去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發(fā)豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個(gè)。
5、調(diào)料：精鹽200克，味精30克，胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面1克。
二、蒙自過(guò)橋米線的制作工藝
1、豬筒子骨敲破，再分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水，置于旺火上燒沸。
2、舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2/3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽，并置于小火上保持微開待用。
3、接著取出雞鴨備用。再在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。
4、剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍(lán)中，撒入五香粉、花椒面，在食用過(guò)橋米線前，澆入滾湯上桌。
5、豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；云腿切成片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在10個(gè)直徑為16厘米的盤中，每個(gè)盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻，然后取少許清水，滴入麻油，刷在生片上待用。
6、分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈，把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放入沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中。韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片。
7、將鴿蛋打入10個(gè)小醋碟內(nèi)待用。
8、接著將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌中央。
9、再把生片、鴿蛋上桌，每人1份；米線燙透，每人1碗；蛋面煮熟，每人一碗。
10、取大碗10個(gè)，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗內(nèi)水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置于火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下?lián)迫?，油保持微沸狀態(tài)。
11、每個(gè)碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油，澆進(jìn)沸湯，即時(shí)上桌，每人1碗。先燙生片、生菜、鴿蛋，后下米線、佐料，拌勻食用即可。
三、注意事項(xiàng)
1、米線的量建議300克為一碗。
2、蛋面的量建議150克為一碗。
3、建議每碗舀入滾油的量為50克，澆進(jìn)沸湯的量為800克。
