HAIWEILIGAILIANGJI
麻辣燙是四川一帶極具特色的地方名小吃，流傳至今已有幾百年的歷史，歷經(jīng)時代變遷，仍經(jīng)久不衰，深受廣大美食愛好者的喜愛。麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要就在一碗湯底上。要調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。下面就介紹麻辣燙的底料配方及做法。
一、麻辣燙底料的配方
郫縣豆瓣300克，菜籽油250克，干紅辣椒150克，花椒50克，白糖3大勺，干姜和瓣蒜各150克，蔥250克，大料一袋，食鹽適量，雞精一大勺。
二、麻辣燙底料的配方說明
1、以上配方是以5公斤骨頭湯的量計。
2、干紅辣椒剪成約2公分的小段，干姜切片，蔥為兩寸半節(jié)。
3、大料建議買副食品店出售的每袋150克裝，有回香八角山奈等。
4、鹽的用量要視豆瓣咸度定，因為有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸。
三、麻辣燙底料的制作工藝
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油即關(guān)火，撈起待用。
2、油鍋內(nèi)下白糖小火慢炒，待白糖融化起泡時，立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可。
四、注意事項
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行，泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。
2、建議使用菜籽原油，即非精煉油，做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。
3、骨頭湯中鹽的用量建議以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可。
4、一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒，菜油燒熟后再下牛油，其余過程不變。
5、按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可。喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒。
