HAIWEILIGAILIANGJI
油條是一種油炸食品，長條形中空且口感松脆有韌勁，是中國傳統(tǒng)的早點之一。傳統(tǒng)油條的配方是由面粉、水、鹽、堿、礬組成。其中明礬是硫酸鋁鉀的俗稱，會造成炸制的油條鋁含量超標(biāo)。人體攝入過量的鋁元素會引起多種腦疾病，尤其是老年性癡呆癥。國家對面制品中的鋁含量有嚴(yán)格的限制，油條加工者已經(jīng)逐漸選用無鋁油條膨松劑取代傳統(tǒng)的鹽、堿、礬制作油條。
無鋁油條膨松劑是采用磷酸鹽替代明礬和小蘇打復(fù)配而成的膨松劑，磷酸鹽和小蘇打遇水會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得油條在炸制過程中快速膨大。由于磷酸鹽和小蘇打都不含鋁，所以炸的油條也屬于無鋁油條。無鋁油條膨松劑共有兩種類型，既通用油條膨松劑和快速油條膨松劑，兩種無鋁油條膨松劑的主要區(qū)別在于醒面時間的不同。
無鋁通用油條膨松劑的醒面時間和傳統(tǒng)炸油條的醒面時間一樣，一般和好面需要醒面5-6個小時才開始炸油條，所以選用通用油條膨松劑炸制油條，一般需要頭天晚上和面，第二天早上開始炸油條。此種方法較為辛苦，為了控制醒面時間，有些加工者選擇半夜和面，尤其是夏季天熱容易出現(xiàn)面團醒發(fā)過度的現(xiàn)象，不少油條加工者轉(zhuǎn)用醒面時間較短的快速油條膨松劑。
傳統(tǒng)方法炸油條，加工者經(jīng)常會出現(xiàn)的面團和多了用不完，和少了不夠用的問題?？焖儆蜅l膨松劑是一種新技術(shù)產(chǎn)品，它的醒面時間較短，將傳統(tǒng)醒面時間5-6個小時，縮減到1個小時左右，而且炸制的油條體積膨大，色澤金黃?？焖儆蜅l膨松劑可以早上和面，面團經(jīng)過短時間的放置即可炸油條，大幅度地降低了勞動強度，同時加工者可根據(jù)油條的銷量控制和面量。
另外，面團溫度的高低會影響醒面時間，快速油條膨松劑制作油條時，醒面時間一般為1個小時，采用熱水和面提高面團的溫度，從而大大縮短醒面時間。有些炸油條者選用快速油條膨松劑，同時以60-65℃的熱水和面，只需30分鐘即可炸制油條。以上是對無鋁油條膨松劑的說明，為了避免油條鋁超標(biāo)，炸油條時建議選用合適的無鋁膨松劑，不要再以“鹽堿礬”作為油條膨松劑。
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炸油條如何選擇面粉？ 
