HAIWEILIGAILIANGJI
油條是我國傳統(tǒng)的早餐食品之一，傳統(tǒng)的油條制作方法是采用鹽堿礬作為膨松劑加工而成。其中明礬的含鋁量很大，所以會造成炸的油條鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)。由于過量攝入鋁元素會引起多種腦疾病，特別是導(dǎo)致老年癡呆癥，國家對油條中含鋁量嚴(yán)格的限制，為了避免油條中的鋁超標(biāo)，炸油條逐漸使用無鋁油條膨松劑替代傳統(tǒng)的鹽堿礬膨松劑。
無鋁油條膨松劑共有兩種類型，即通用型油條膨松劑和快速型油條膨松劑，它們的主要區(qū)別在于產(chǎn)氣速度快慢不同。無鋁油條膨松劑的主要成分為磷酸鹽和小蘇打，磷酸鹽和小蘇打見水后發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這些氣體可以讓油條獲得多孔、膨松的內(nèi)部組織。鑒于磷酸鹽和小蘇打均不含鋁元素，炸制的油條屬于無鋁健康油條。
傳統(tǒng)炸油條的方法較為辛苦，一般和好面后需要醒面5-6個小時才開始炸油條，通常是凌晨就開始和面，通用無鋁油條膨松劑的醒面時間和傳統(tǒng)方法一樣，目前選用通用油條膨松劑炸油條的也是需要頭天晚上和面，第二天早上炸油條。每年夏季，由于環(huán)境溫度較高，油條面團(tuán)醒發(fā)過度的現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)。為了操作方便，同時避免面團(tuán)醒發(fā)過度，目前不少炸油條者逐漸開始選用快速油條膨松劑，醒面時間較短，一般1小時即可。
快速油條膨松劑是一種新技術(shù)產(chǎn)品，炸制的油條個大飽滿、色澤金黃，同時它的產(chǎn)氣速度較快，可以把炸油條的傳統(tǒng)醒面時間5-6個小時，縮減到1個小時。快速油條膨松劑可以實現(xiàn)早上和面，放置較短時間即可成型炸油條，大大降低加工者的勞動強度。另外，傳統(tǒng)炸油條一次和面量較為固定，可能會出現(xiàn)面團(tuán)和多了用不完，和少了不夠用的現(xiàn)象，而選用快速油條膨松劑和面，可以根據(jù)油條的銷量控制和面量。
另外，面團(tuán)溫度的高低會影響醒面時間，快速油條膨松劑制作油條時，醒面時間一般為1個小時，采用熱水和面提高面團(tuán)的溫度，從而大大縮短醒面時間。有些炸油條者選用快速油條膨松劑，同時以60-65℃的熱水和面，只需30分鐘即可炸制油條。以上是對無鋁油條膨松劑的說明，為了避免油條鋁超標(biāo)，炸油條時建議選用合適的無鋁膨松劑，不要再以“鹽堿礬”作為油條膨松劑。
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炸油條如何選擇面粉？ 
