HAIWEILIGAILIANGJI
豆?jié){、油條是我國常見的早餐搭配，在油條的傳統(tǒng)制作時，為使其松軟、酥脆，過量加入含鋁添加劑（明礬），導(dǎo)致油條中鋁含量超標(biāo)。鋁過量攝入會對人體造成一定的危害，如骨質(zhì)疏松、記憶力衰退、老年性癡呆、影響兒童智力等。國家已明文規(guī)定，饅頭、油條等面制品中不能添加“明礬”等含鋁食品添加劑。目前，選用無鋁油條膨松劑炸制無鋁健康油條已成為油條加工者的首選。
無鋁油條膨松劑是采用酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)復(fù)配而成的，常用的有磷酸鹽、小蘇打等。膨松劑中的酸性和堿性物質(zhì)遇水后發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，大量的氣體能夠使油條在炸制中體積迅速膨脹。常用的酸性和堿性物質(zhì)一般均不含鋁，避免出現(xiàn)油條鋁超標(biāo)現(xiàn)象。無鋁油條膨松劑共有兩種型號，通用型和快速型，由于它們的產(chǎn)氣速度不同，所以油條面團(tuán)的醒面時間也不同。
通用無鋁油條膨松劑的醒面時間較長，一般和好面需要醒面5-6個小時才能炸油條，這和傳統(tǒng)的鹽堿礬炸油條的醒面時間一樣，采用通用油條膨松劑炸油條一般都是需要頭天晚上和面，第二天早上炸油條。此方法炸油條比較辛苦，為了控制醒面時間，往往需要半夜和面，而且夏季天熱會造成面團(tuán)醒發(fā)過度的現(xiàn)象，所以不少炸油條者逐漸開始選用醒面時間較短的快速油條膨松劑。
傳統(tǒng)方法炸油條，加工者經(jīng)常會出現(xiàn)的面團(tuán)和多了用不完，和少了不夠用的問題?？焖儆蜅l膨松劑是一種新技術(shù)產(chǎn)品，它的醒面時間較短，將傳統(tǒng)醒面時間5-6個小時，縮減到1個小時左右，而且炸制的油條體積膨大，色澤金黃?？焖儆蜅l膨松劑可以早上和面，面團(tuán)經(jīng)過短時間的放置即可炸油條，大幅度地降低了勞動強(qiáng)度，同時加工者可根據(jù)油條的銷量控制和面量。
另外，醒面時間受面團(tuán)的溫度影響較大，采用熱水和面可以縮短醒面時間，采用冰水和面則會延長醒面時間。目前，有些加工者為了更快地制作油條，選用快速油條膨松劑的同時用60-65℃的熱水和面，30分鐘即可炸制油條。上述是對無鋁油條膨松劑的簡要說明，為了避免油條中的鋁超標(biāo)，建議炸油條者選用無鋁油條膨松劑，選用時可以根據(jù)自己的習(xí)慣選用合適的無鋁膨松劑類型。
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