HAIWEILIGAILIANGJI
一、饸饹面和面參考配方
高筋粉10公斤，水5公斤，面得筋80克，食鹽50克
1、面粉的選擇
做饸饹面時要選擇筋度高的面粉，一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉，有一些筋度較高的特一粉也可以制作饸饹面。
為了使加工出的面條質(zhì)量穩(wěn)定，可以采用2-3家面粉搭配使用。
在每年的六月份新小麥收獲之前，盡量儲備一批質(zhì)量好的面粉，以避免新小麥面粉導致的饸饹面發(fā)粘、斷條、不耐煮等現(xiàn)象。
2、食鹽的說明
加工饸饹面添加一點食鹽，更有利于面筋的形成，食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食鹽的用量為1%左右。
3、加水量的說明
不同的面粉吸水率不一樣，所以和面用水量也有一定的差別，加工者要根據(jù)面塊的軟硬度，調(diào)整面團的加水量。如果用機器和面，加水量一般為45-50%，如果是家庭手工和面，加水量可以適當大一些，一般為50-55%。
4、面得筋的使用說明
面得筋是專門用于提高饸饹面筋度的改良劑，使用后可以使饸饹面口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混湯，且加工時不易斷條。
面得筋一般添加量是0.3-0.5%，剛開始使用0.5%，如果覺得筋度太強，可按0.3%使用。
面得筋使用方法很簡單，只需要和面粉混合均勻即可，不改變原有工藝。
三、饸饹面加工工藝說明
1、和好的面團一定要經(jīng)過放置，一般放置時間為1小時以上，經(jīng)過放置的面團變得柔軟光滑，擠壓時容易出條，且擠出的條光滑、粗細均勻、不易斷條。
2、對于高溫高濕的天氣，和好的面團盡量采用分割冷藏，以免造成面團變得稀軟或發(fā)酸。
3、煮好的饸饹面盡量過一下冷水，這樣饸饹面條不容易黏連，且口感更加爽滑。
四、饸饹面常見問題
1、饸饹面發(fā)粘：選用新小麥或者芽麥面粉加工饸饹面容易造成面條發(fā)粘現(xiàn)象，可以添加0.5%面得筋或者更換面粉。
2、饸饹面斷條：選用筋度差的面粉制作饸饹面容易造成斷條現(xiàn)象，可更換成高筋面粉，并添加面得筋0.5%來解決。
五、面得筋使用安全性說明
1、面得筋符合食品安全相關要求，用戶可放心使用。
2、饸饹面加工者要避免使用含有違禁物質(zhì)的添加劑。
