HAIWEILIGAILIANGJI
一、燴面片的制作
面粉一般選用高筋粉，因?yàn)楦呓罘鄣慕疃却?、光滑、有彈性、顏色白、質(zhì)感好，以500克面粉為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作：
將500克面粉放入盆中，精鹽25克放入250克清水中化開，把鹽水分三次倒入面粉中，邊倒邊調(diào)和，揉搓均勻后醒放5分鐘，再揉搓10分鐘，醒放5分鐘，然后再揉搓15分鐘，醒放10分鐘（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增強(qiáng)口感，也利于下一步的操作）。
將醒好的面下成每個(gè)125克的劑子挨個(gè)揉勻，醒放5分鐘，刷上花生油，搓成長(zhǎng)條，按扁成長(zhǎng)方形的面片，兩手捏住兩頭漸漸拉伸，拉面的姿勢(shì)要優(yōu)美，同時(shí)要保持面片寬窄厚薄一致，拉至長(zhǎng)度為70-85厘米時(shí)，用手指將面片中間弄斷，形成一個(gè)環(huán)形，然后對(duì)折，再捏住對(duì)折后中部面片向外拉，拉成一個(gè)均勻的環(huán)形時(shí)，下入沸水鍋中，大火將燴面煮熟后撈出，控水，過涼待用。
二、燴面湯的制作
制作燴面的湯分為頭湯和二湯，其吊制配方及工藝為：
將雞架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、蔥段250克、姜塊250克洗凈放入盛器中，加入清水5千克大火燒開，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火燒3.5小時(shí)，即得頭湯。
倒出頭湯，再加入滾水2500克熬制2個(gè)小時(shí)，即得二湯。
一般情況下，頭湯用來制作高檔燴面，如海鮮燴面、鮑魚燴面等。二湯用來制作中低檔燴面，如羊肉燴面、排骨燴面等。
